Bûche Fondante Chocolat Noir et Framboises

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) puis préparer une plaque rectangulaire en la recouvrant d’un papier cuisson bien lisse pour faciliter le démoulage de la génoise roulée.

Casser le chocolat noir en morceaux et le faire fondre doucement au bain-marie en remuant avec une spatule jusqu’à obtenir une texture soyeuse et brillante ; retirer du feu et ajouter le beurre en petits morceaux pour qu’il fonde au contact et s’incorpore homogènement.

Séparer soigneusement les blancs des jaunes d’œufs ; conserver les blancs au frais et placer les jaunes dans un grand bol pour le mélange de base.

Fouetter les jaunes avec le sucre en poudre à l’aide d’un fouet ou d’un batteur jusqu’à ce que le mélange devienne pâle, aérien et légèrement épaissi, signe que le sucre est bien dissous et que l’appareil a pris de l’air.

Verser le chocolat tiédi sur le mélange jaunes-sucre en mélangeant à la maryse ou à la cuillère en bois par mouvements circulaires pour obtenir une préparation lisse et homogène ; ajouter ensuite la farine tamisée et l’extrait de vanille puis incorporer sans forcer afin de conserver de l’aération.

Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel : ils doivent former des becs souples et brillants. Travaillez-les à vitesse moyenne pour obtenir une texture dense mais pas sèche.

Incorporer les blancs montés en neige en trois fois au mélange chocolaté en procédant par mouvements délicats de bas en haut avec une maryse ; veiller à garder un maximum d’air pour que la génoise reste moelleuse.

Étaler la pâte obtenue sur la plaque préparée en lissant avec une spatule pour former un rectangle régulier d’environ 20 x 30 cm et d’épaisseur uniforme, ce qui assurera une cuisson homogène.

Enfourner la plaque dans la partie centrale du four et cuire 10 à 12 minutes : la génoise doit être légèrement souple au centre, dorée sans être sèche. Vérifier la cuisson en appuyant légèrement avec un doigt : elle doit rebondir.

Dès la sortie du four, déposer immédiatement la génoise sur un torchon propre légèrement humidifié, retirer le papier cuisson, puis rouler la génoise encore chaude sur elle-même à l’aide du torchon ; laisser refroidir totalement ainsi roulée pour fixer la forme sans craqueler.

Pendant le refroidissement, préparer la chantilly en versant la crème liquide bien froide dans un bol très froid ; fouetter jusqu’à obtenir une crème aérienne et ferme puis sucrer progressivement avec le sucre glace et parfumer avec l’extrait de vanille sans trop battre afin de conserver une texture onctueuse.

Dérouler délicatement la génoise refroidie et étaler la moitié de la chantilly en couche régulière en laissant une petite marge sur un bord pour faciliter la fermeture, puis répartir les framboises fraîches en une couche homogène en les enfonçant légèrement pour qu’elles adhèrent à la crème.

Recouvrir les framboises avec le reste de chantilly, lisser la surface sans appuyer, puis rouler de nouveau la génoise bien serrée en commençant par le côté garni ; utiliser le torchon pour guider le geste et obtenir une bûche compacte et sans bulles d’air.

Placer la bûche au frais au moins une heure pour que les arômes se lient et que la tenue soit parfaite ; au moment du service, décorer avec quelques framboises entières et saupoudrer légèrement de sucre glace pour un rendu festif avant de trancher avec un couteau bien aiguisé entre chaque portion.