Bûche Chocolat Noir et Framboises

Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6). Recouvrir une plaque rectangulaire de papier cuisson bien lisse.

Casser le chocolat noir et le faire fondre doucement au bain-marie en remuant jusqu’à ce qu’il soit lisse et brillant. Retirer du feu, ajouter le beurre en petits morceaux et mélanger jusqu’à complète incorporation.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Conserver les blancs au frais et placer les jaunes dans un grand bol.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse, épaississe légèrement et devienne aérien.

Verser le chocolat tiédi sur les jaunes sucrés et mélanger à la maryse ou à la cuillère en bois jusqu’à obtenir une préparation lisse. Ajouter la farine tamisée et incorporer délicatement.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, à vitesse moyenne, jusqu’à ce qu’ils soient fermes, brillants et forment des becs souples ; arrêter avant qu’ils ne deviennent secs.

Incorporer les blancs en trois fois au mélange chocolaté, avec une maryse et de grands mouvements délicats de bas en haut, jusqu’à disparition des traces blanches.

Étaler la pâte sur la plaque et la lisser pour former un rectangle régulier d’environ 20 × 30 cm, d’épaisseur uniforme.

Enfourner au centre du four et cuire 10 à 12 minutes. La génoise doit être légèrement souple au centre et dorée sans être sèche ; sous la pression d’un doigt propre, elle doit rebondir.

À la sortie du four, déposer la génoise sur un torchon propre légèrement humidifié. Retirer le papier cuisson, rouler la génoise encore chaude avec le torchon, puis la laisser refroidir complètement ainsi roulée.

Verser la crème liquide bien froide dans un bol très froid et fouetter jusqu’à obtenir une crème ferme. Ajouter progressivement le sucre glace et l’extrait de vanille, puis arrêter dès que la chantilly forme un bec d’oiseau.

Dérouler délicatement la génoise refroidie. Étaler une partie de la chantilly en laissant une petite marge sur un bord, puis répartir les framboises en couche régulière et les enfoncer légèrement.

Recouvrir les framboises avec le reste de chantilly et lisser sans appuyer. Rouler la génoise bien serrée en commençant par le côté garni, en guidant le roulage avec le torchon.

Placer la bûche au frais au moins une heure. Au moment du service, la décorer avec quelques framboises entières et du sucre glace, puis la trancher avec un couteau bien aiguisé.