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La crème mousseline au caramel est une crème pâtissière enrichie de beurre, parfumée avec un caramel maison. Le sucre est d'abord coloré avec l'eau, puis incorporé à la crème avant le refroidissement. Le lait entier, les jaunes et la fécule lui donnent une base dense ; le beurre apporte une texture lisse et aérienne. Après un passage d'au moins 2 heures au réfrigérateur, elle peut garnir des choux, tartes ou mille-feuilles. Son caramel apporte des notes toastées et une légère amertume qui équilibrent sa douceur.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Verser une partie du sucre et l'eau dans une casserole à fond épais. Chauffer sur feu moyen sans remuer ; incliner délicatement la casserole si nécessaire. Laisser fondre et brunir jusqu'à une couleur ambrée profonde et des arômes de noisette toastée, en surveillant constamment pour éviter la brûlure.
Dès que le caramel atteint la teinte désirée, retirer la casserole du feu et verser aussitôt le caramel dans un bol résistant à la chaleur, en faisant attention aux projections. Laisser tiédir quelques minutes : il doit rester liquide, mais ne plus être brûlant.
Pendant que le caramel refroidit, porter le lait entier à frémissement dans une casserole. Chauffer jusqu'aux premiers signes d'ébullition, puis couper immédiatement le feu.
Dans un grand saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le reste du sucre jusqu'à obtenir une texture claire et légèrement mousseuse. Incorporer la fécule de maïs tamisée, puis homogénéiser le mélange jusqu'à disparition des grumeaux.
Verser le lait chaud en filet sur le mélange d'œufs, de sucre et de fécule, tout en fouettant vigoureusement pour tempérer les jaunes. Continuer jusqu'à obtenir une préparation lisse, fluide, homogène et brillante.
Transvaser le mélange dans la casserole et remettre sur feu moyen-doux. Cuire en remuant constamment avec une spatule ou un fouet, en raclant le fond et les bords. Poursuivre jusqu'à ce que la crème épaississe, nappe la cuillère et devienne dense et soyeuse.
Hors du feu, incorporer le beurre coupé en petits morceaux dans la crème chaude, en trois fois. Mélanger vigoureusement jusqu'à ce qu'il soit totalement fondu et que la crème devienne brillante et homogène.
Verser le caramel tiédi en filet dans la crème pâtissière, en fouettant ou en mélangeant avec une spatule souple. Ajuster la quantité si nécessaire pour équilibrer douceur et amertume, puis vérifier que la couleur et la saveur sont homogènes, sans trace de caramel concentré.
Étaler la crème sur une plaque ou dans un récipient peu profond et la laisser refroidir à température ambiante, en remuant de temps en temps pour conserver du volume. Une fois refroidie, couvrir au contact et réfrigérer au minimum 2 heures avant le montage ou la dégustation.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette crème avec un vin doux naturel ou un muscat peu alcoolisé, dont la fraîcheur équilibre le caramel. Une salade de poires et d'agrumes rôtis apporte une note vive. Des sablés bretons ou des langues de chat ajoutent du croquant, tandis que la menthe ou le zeste de citron vert rafraîchit l'ensemble.
Conservation
Comment conserver cette recette
Couvrez la crème au contact pendant qu'elle est encore tiède pour éviter la formation d'une peau. Conservez-la jusqu'à deux jours dans une boîte bien fermée au réfrigérateur. Pour une garde prolongée, placez-la au congélateur dans un contenant hermétique. Sortez-la la veille afin qu'elle retrouve progressivement une texture soyeuse ; elle sera plus ferme après refroidissement.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
