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Ce soufflé associe une base de béchamel sucrée, des jaunes vanillés, des blancs montés et des dés d'ananas frais. Il se caractérise par une croûte dorée, un cœur aérien et moelleux, ainsi que des morceaux de fruit encore perceptibles. La préparation demande de séparer les œufs, de laisser tiédir la base avant d'ajouter les blancs, puis de cuire le ramequin sans ouvrir le four. Servi dès sa sortie, il offre le meilleur contraste entre son volume, sa texture mousseuse et la fraîcheur acidulée de l'ananas.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180 °C en position chaleur haute et basse, avec une grille au milieu. Beurrer un ramequin de 12 cm avec une partie du beurre, jusqu'à la lèvre intérieure. Saupoudrer une fine couche de sucre, réserver l'excédent et tapoter le ramequin pour retirer ce qui n'adhère pas.
Couper la pulpe d'ananas frais en dés de 3–5 mm, puis réserver. Séparer les blancs des jaunes d'œufs sans laisser de jaune dans les blancs. Mettre les jaunes de côté pour la crème et placer les blancs dans un bol large et propre.
Dans une petite casserole, faire fondre le reste du beurre à feu moyen sans le colorer. Retirer du feu, incorporer la farine et mélanger énergiquement jusqu'à obtenir un roux blond lisse. Remettre sur feu doux, verser le lait tiède en filet en fouettant, puis cuire 1 à 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que la béchamel épaisse nappe la cuillère. Retirer du feu.
Hors du feu, fouetter légèrement les jaunes avec le sucre en laissant de côté l'excédent réservé pour le ramequin, puis incorporer ce mélange à la béchamel en fouettant vivement. Ajouter l'ananas et mélanger à la spatule sans écraser les morceaux. Goûter et ajuster si nécessaire. Laisser tiédir jusqu'à 35–40 °C.
Monter les blancs à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une mousse blanche. Ajouter le sel et continuer à fouetter jusqu'à former des pics brillants et soutenus, avec une pointe en bec souple plutôt que sèche. Réserver éventuellement une partie des blancs pour alléger la préparation finale.
Incorporer les blancs en deux fois. Ajouter d'abord une grosse cuillerée et mélanger vigoureusement pour assouplir la base. Incorporer ensuite le reste avec une maryse, par larges mouvements enveloppants, en passant sous la masse puis en remontant. Arrêter dès que la préparation est homogène, légère et mousseuse.
Remplir le ramequin beurré jusqu'à environ 1 cm du bord. Lisser légèrement la surface, puis, si vous le souhaitez, saupoudrer l'excédent de sucre réservé. Tapoter doucement le fond du ramequin sur le plan de travail pour éliminer les grosses poches d'air.
Enfourner immédiatement le ramequin sur une plaque préchauffée ou directement sur la grille. Cuire 18 à 20 minutes sans ouvrir la porte. Le dessus doit être bien doré et le soufflé gonflé ; en inclinant légèrement le ramequin, le centre doit rester moelleux et présenter une légère tremblote. Pour plusieurs ramequins, les espacer et adapter le temps de cuisson.
Servir sans délai, encore gonflé, car le soufflé perd rapidement de la hauteur. Le déguster immédiatement pour retrouver la croûte dorée, l'intérieur aérien et les morceaux d'ananas. Vous pouvez l'accompagner d'une cuillerée de crème fouettée légère ou d'un coulis froid.
Plats de résistance de saison
Cabillaud Curry et Coco-Orange
Saumon à la moutarde à l’ancienne
Bacalhau à l'huile d'olive et pommes confites
Sauce au Porto Veloutée et Nappante
Galettes de pommes de terre dorées à l'ail
Lotte farcie aux herbes fraîches
Poisson au coco et curry
Foie de veau déglacé au Porto et raisins
Sauce Madère onctueuse et brillante
Sole Maranello aux tomates fraîches
Cou de canard farci au four
Rougets au beurre d'anchois iodé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc moelleux modérément sucré, dont les notes de miel et d'agrumes accompagnent l'ananas sans alourdir le dessert. Une salade verte à la vinaigrette citronnée peut précéder le soufflé. Avec lui, proposez une crème fouettée vanillée ou un coulis de fruit rouge peu sucré ; une salade de fruits à la menthe convient ensuite pour finir sur une note fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le soufflé se déguste dès la sortie du four : sa structure aérienne s'affaisse après quelques minutes à l'air libre. Vous pouvez préparer la base aux fruits à l'avance, sans les blancs montés. La conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique, avec un film appliqué directement au contact pour éviter le contact avec l'air. Pour une garde prolongée, placer cette base aux fruits dans un contenant étanche au grand froid. La sortir quelques heures avant le repas afin qu'elle retrouve sa souplesse, puis incorporer les blancs montés.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
