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1
Rincez abondamment les moules sous l'eau froide, frottez les coquilles et retirez les filaments en tirant fermement. Écartez les coquilles ouvertes qui ne se referment pas, puis laissez les moules s'égoutter dans une passoire.
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2
Émincez l'échalote en fines lamelles, écrasez finement l'ail, puis hachez très finement le persil plat.
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3
Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, sans le colorer. Ajoutez l'échalote et l'ail, puis faites-les suer en remuant jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et libèrent leur parfum.
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4
Saupoudrez la farine en une fois et incorporez-la immédiatement avec une spatule en bois. Laissez cuire 1 à 2 minutes en remuant sans cesse : le roux doit rester homogène et très pâle, sans goût de farine crue.
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5
Versez le lait progressivement en filet tout en fouettant vigoureusement. Faites chauffer à feu doux et fouettez régulièrement jusqu'à ce que la sauce soit lisse, sans grumeaux, et suffisamment épaisse pour napper.
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6
Ajoutez le sel et le poivre, puis incorporez progressivement le jus de citron pressé en goûtant. La sauce doit être relevée par une acidité nette, sans que le citron domine.
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7
Remettez la casserole à feu moyen, ajoutez les moules égouttées et mélangez délicatement pour les enrober. Couvrez et laissez cuire 5 à 7 minutes, en remuant une ou deux fois. Les moules sont prêtes lorsque toutes les coquilles sont ouvertes.
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8
Retirez du feu, goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire. Parsemez immédiatement de persil frais haché, puis servez chaud dans des assiettes creuses en répartissant les moules et la sauce.