Lotte au vinaigre de framboise

Tailler le filet de lotte en médaillons réguliers d’environ 2 cm d’épaisseur. Éponger légèrement chaque pièce avec du papier absorbant, puis réserver les médaillons à température ambiante.

Peler et ciseler très finement l’échalote.

Chauffer une poêle large à feu moyen-vif. Verser l’huile d’olive et ajouter la moitié du beurre. Lorsqu’il mousse sans brûler, faire suer l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit transparente et légèrement dorée, en remuant pour éviter qu’elle ne colore trop vite.

Assaisonner les médaillons de sel et de poivre sur chaque face. Les déposer dans la poêle chaude, en une seule couche, puis laisser cuire 3 à 4 minutes sans les bouger, jusqu’à formation d’une croûte. Retourner délicatement et poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la chair soit ferme mais encore moelleuse au centre.

Retirer les médaillons et les poser sur une assiette tiède. Les couvrir légèrement pour les garder au chaud, en conservant les sucs dans la poêle.

Déglacer la poêle à feu moyen avec le vinaigre de framboise. Gratter le fond avec une spatule en bois, puis laisser réduire brièvement, jusqu’à ce que le vinaigre perde son agressivité et concentre ses arômes fruités.

Réduire le feu à doux, incorporer la crème fraîche et mélanger. Laisser mijoter doucement 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe légèrement la cuillère sans devenir trop épaisse.

Hors du feu, ajouter le reste du beurre en petits morceaux et fouetter énergiquement jusqu’à obtenir une sauce lisse, brillante et onctueuse. Goûter, puis rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.

Remettre rapidement les médaillons dans la poêle et les napper de sauce pendant une minute, juste le temps de les réchauffer. Dresser aussitôt sur des assiettes chaudes et parsemer, si vous le souhaitez, de framboises fraîches.