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Le sandre à l’Autrichienne est un filet de poisson poêlé après un léger passage dans la farine, puis servi avec du beurre, du jus de citron et du persil. La farine forme une croûte fine et dorée, tandis que la chair doit rester opaque, souple et se détacher en lamelles. Le citron apporte une note vive qui équilibre le beurre, et le persil complète le plat juste avant le service.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez rapidement les filets de sandre sous l’eau froide, puis tamponnez-les soigneusement avec du papier absorbant sans abîmer leur chair. Ils doivent être bien secs avant l’assaisonnement.
Salez et poivrez chaque filet sur les deux faces, puis laissez reposer 5 minutes à température ambiante. Le poisson sera ainsi assaisonné avant d’être enfariné.
Versez la farine dans une assiette creuse. Passez-y chaque filet en appuyant très légèrement, puis secouez-le délicatement pour retirer l’excédent et ne conserver qu’une fine pellicule.
Faites chauffer une poêle large à feu moyen, puis ajoutez l’huile de tournesol. Incorporez ensuite le beurre et attendez qu’il mousse, sans le laisser noircir.
Quand le mélange beurre-huile est bien chaud, déposez les filets côté peau, ou côté le plus lisse, contre la poêle. Ne surchargez pas la surface et laissez cuire sans bouger pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à obtenir une coloration dorée et une croûte légère.
Retournez délicatement les filets avec une spatule fine et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes selon leur épaisseur. La chair doit devenir opaque et se détacher facilement en lamelles.
Retirez les filets de la poêle et disposez-les sur une assiette chaude. Arrosez-les immédiatement de jus de citron, puis laissez-les reposer 1 minute avant de servir.
Hachez finement le persil et parsemez-en les filets juste avant de servir. Présentez sans attendre avec l’accompagnement de votre choix.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte Fruits Frais & Mascarpone
Panna cotta florale et soyeuse à la rose
Croustade aux pommes, cannelle
Ganache chocolat noir et fève tonka
Perles de coco vanillées
Pêches à la framboise acidulée
Crème fondante au chocolat noir
Moelleux Sicilien Ricotta et Marsala
Gelée de Violettes Fine et Parfumée
Gâteau aux fruits au sirop et vanille
Crumble Breton au Beurre Salé
Figues Rôties au Cœur d'Amande
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce sandre avec un vin blanc sec et minéral, comme un riesling d’Alsace ou un chablis. Une salade tiède de jeunes pousses, pommes de terre et oignons doux, des légumes verts sautés ou une purée légère de céleri équilibrent le beurre. En dessert, choisissez un sorbet au citron vert ou une compote de poires peu sucrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les filets, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Protégez la croûte avec un morceau de papier sulfurisé avant de fermer la boîte ; le citron y sera plus présent le lendemain. Réchauffez très doucement à la poêle avec du beurre frais, sans dessécher la chair. Pour une garde longue, congelez les morceaux bien à plat dans un sachet adapté, puis décongelez-les progressivement au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
