Recette traditionnelle du Tonkinois : savoureux plat vietnamien
Laissez-vous transporter par les parfums frais et colorés du Tonkinois, un plat vietnamien qui met instantanément de bonne humeur. Ici, vermicelles de riz, poitrine de porc fondante et crevettes apportent la générosité d'un repas complet, tandis que la menthe et la coriandre réveillent chaque bouchée d'une fraîcheur vivifiante. Originaire du Nord-Viêt Nam, ce plat incarne l'équilibre typique de la cuisine tonkinoise : textures contrastées, herbes aromatiques et condiments qui se répondent sans se masquer. Les germes de soja, la carotte croquante et le concombre lâchent des notes fraîches et juteuses contre la rondeur du porc et la sucrosité délicate des crevettes, rehaussées par le nuoc-mâm, le jus de citron vert et le piment pour une pointe d'acidité et de chaleur. Quelques cacahuètes grillées apportent la touche finale craquante qui séduit à chaque fourchette. Simple à réaliser et généreux à partager, ce Tonkinois promet un moment convivial et maîtrisé, idéal pour ravir la famille ou inviter les saveurs du Vietnam à votre table.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Plongez les vermicelles de riz dans une grande casserole d'eau bouillante salée en suivant précisément le temps indiqué sur le paquet pour obtenir une texture souple mais légèrement al dente ; égouttez-les immédiatement dans une passoire, rincez à l'eau froide pour stopper la cuisson et séparez délicatement les brins à la fourchette pour éviter les paquets, puis réservez dans un saladier légèrement huilé pour qu'ils ne collent pas.Plongez les vermicelles de riz dans une grande casserole d'eau bouillante salée en suivant précisément le temps indiqué sur le paquet pour obtenir une texture souple mais légèrement al dente ; égouttez-les immédiatement dans une passoire, rincez à l'eau froide pour stopper la cuisson et séparez délicatement les brins à la fourchette pour éviter les paquets, puis réservez dans un saladier légèrement huilé pour qu'ils ne collent pas.
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Étape 2Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-vif, posez-y la poitrine de porc entière sans ajouter d'huile si elle est bien grasse, ou avec un filet d'huile neutre sinon .
Laissez-la colorer 4–6 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une croûte dorée et caramélisée, baissez le feu pour terminer la cuisson à cœur si besoin, laissez reposer 5 minutes sur une planche puis tranchez-la finement en lamelles régulières pour des bouchées tendres.Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-vif, posez-y la poitrine de porc entière sans ajouter d'huile si elle est bien grasse, ou avec un filet d'huile neutre sinon .
Laissez-la colorer 4–6 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une croûte dorée et caramélisée, baissez le feu pour terminer la cuisson à cœur si besoin, laissez reposer 5 minutes sur une planche puis tranchez-la finement en lamelles régulières pour des bouchées tendres. -
Étape 3Chauffez une cuillère à soupe d'huile dans la même poêle à feu vif, ajoutez les crevettes décortiquées étalées en une couche pour qu'elles saisissent uniformément .
Faites-les cuire 1 à 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles prennent une belle couleur rose et que la chair soit ferme au toucher, retirez-les dès qu'elles sont cuites pour éviter qu'elles ne deviennent caoutchouteuses.Chauffez une cuillère à soupe d'huile dans la même poêle à feu vif, ajoutez les crevettes décortiquées étalées en une couche pour qu'elles saisissent uniformément .
Faites-les cuire 1 à 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles prennent une belle couleur rose et que la chair soit ferme au toucher, retirez-les dès qu'elles sont cuites pour éviter qu'elles ne deviennent caoutchouteuses. -
Étape 4Préparez les légumes : pelez et râpez la carotte en fines juliennes longues pour apporter du croquant, taillez le demi-concombre en fines lanières à la mandoline ou au couteau pour une texture fraîche et délicate, puis rincez et égouttez les germes de soja afin d'éliminer l'excès d'eau tout en conservant leur croquant.Préparez les légumes : pelez et râpez la carotte en fines juliennes longues pour apporter du croquant, taillez le demi-concombre en fines lanières à la mandoline ou au couteau pour une texture fraîche et délicate, puis rincez et égouttez les germes de soja afin d'éliminer l'excès d'eau tout en conservant leur croquant.
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Étape 5Composez la sauce nuoc-mâm : dans un bol, mélangez vigoureusement le nuoc-mâm, le jus de citron vert et le sucre jusqu'à dissolution complète de ce dernier .
Ajoutez l'ail finement haché et le piment rouge épépiné et ciselé très fin pour doser le piquant, goûtez et rectifiez l'équilibre acide-salé-sucré pour qu'il soutienne mais n'écrase pas les autres ingrédients.Composez la sauce nuoc-mâm : dans un bol, mélangez vigoureusement le nuoc-mâm, le jus de citron vert et le sucre jusqu'à dissolution complète de ce dernier .
Ajoutez l'ail finement haché et le piment rouge épépiné et ciselé très fin pour doser le piquant, goûtez et rectifiez l'équilibre acide-salé-sucré pour qu'il soutienne mais n'écrase pas les autres ingrédients. -
Étape 6Dressez les bols en répartissant d'abord une portion de vermicelles tièdes au fond, puis disposez harmonieusement les lamelles de poitrine de porc, les crevettes chaudes ou tièdes, les germes de soja et les juliennes de carotte et concombre en quartiers pour une belle présentation .
Parsemez de feuilles de menthe et de brins de coriandre émincés pour leurs arômes frais.Dressez les bols en répartissant d'abord une portion de vermicelles tièdes au fond, puis disposez harmonieusement les lamelles de poitrine de porc, les crevettes chaudes ou tièdes, les germes de soja et les juliennes de carotte et concombre en quartiers pour une belle présentation .
Parsemez de feuilles de menthe et de brins de coriandre émincés pour leurs arômes frais. -
Étape 7Arrosez chaque bol de la sauce préparée juste avant de servir pour qu'elle parfume sans détremper les ingrédients, saupoudrez généreusement de cacahuètes grillées concassées pour le contraste de texture et servez immédiatement afin de préserver la fraîcheur des herbes et le croquant des légumes.Arrosez chaque bol de la sauce préparée juste avant de servir pour qu'elle parfume sans détremper les ingrédients, saupoudrez généreusement de cacahuètes grillées concassées pour le contraste de texture et servez immédiatement afin de préserver la fraîcheur des herbes et le croquant des légumes.
Les conseils du chef
Pour obtenir un tonkinois réussi à chaque fois, privilégier des vermicelles juste tendres et non trop cuits afin d'éviter la pâte collante qui altère la tenue du plat et d'ajuster le temps de cuisson au paquet et à la température de l'eau. Pour la poitrine de porc, chercher un équilibre entre coloration et cuisson interne en saisissant à feu vif pour créer une croûte dorée puis en baissant légèrement le feu si l'épaisseur le demande afin d'éviter une viande sèche ou crue au centre.
Pour les crevettes, stopper la cuisson dès qu'elles deviennent opaques et fermes pour conserver une texture juteuse et éviter le caoutchouteux. Assaisonner la sauce progressivement en mélangeant le nuoc-mâm, le jus de citron vert et le sucre et goûter pour ajuster sucre et acidité car les goûts de colis peuvent varier.
Hacher l'ail et le piment juste avant le service pour garder leur fraîcheur et éviter l'amertume. Égoutter et rafraîchir légèrement les germes et les légumes pour préserver croquant et couleur.
Concasser les cacahuètes au dernier moment pour conserver leur croquant et les toastées si elles ne le sont pas déjà pour intensifier l'arôme. Enfin, assembler juste avant de servir pour que textures et températures restent contrastées et harmonieuses.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la fraîcheur et la vivacité du plat, proposez un vin blanc sec peu boisé comme un sauvignon de Loire qui apportera une acidité citronnée complémentaire au jus de citron vert et au nuoc-mâm sans couvrir les herbes.
En entrée légère, une salade de papaye verte croquante assaisonnée d'une vinaigrette sucrée-salée prolonge les notes de coriandre et de cacahuètes tout en apportant une texture fondante contrastante avec les vermicelles.
En accompagnement chaud, de fines tranches de porc laquées au miel et à l'ail renforcent la rondeur gustative et jouent sur le contraste sucré-salé avec le piment frais.
Pour le dessert, un sorbet citron vert ou mangue offre une finale rafraîchissante et acidulée qui nettoie le palais après les saveurs umami et les graisses.
Conservation
Une fois préparé, le Tonkinois se consomme idéalement frais pour apprécier pleinement ses saveurs et ses textures.
Cependant, si vous devez le conserver, placez-le dans un récipient hermétique au réfrigérateur et consommez-le dans les 24 heures.
Les vermicelles de riz peuvent se ramollir et perdre leur texture si conservés trop longtemps.
Attention à l'acidité de la sauce au nuoc-mâm et au jus de citron vert qui peut altérer la saveur des ingrédients au fil du temps.
Assurez-vous que le plat est bien frais avant de le déguster, et évitez de le laisser à température ambiante pour prévenir toute prolifération bactérienne.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des crevettes et des cacahuètes, deux allergènes courants.
Pour une alternative sans fruits de mer, le poulet grillé peut remplacer les crevettes.
Quant aux cacahuètes, elles peuvent être substituées par des graines de tournesol grillées pour un croquant similaire.
Questions fréquentes
Pourquoi les vermicelles deviennent-ils collants et pâteux après la cuisson et l'égouttage ?
Pourquoi la poitrine de porc reste-t-elle molle et peu appétissante malgré une cuisson prolongée ?
Pourquoi les crevettes deviennent-elles caoutchouteuses et sèches après la cuisson rapide ?
Pourquoi la sauce manque-t-elle d'équilibre et donne-t-elle un goût trop salé ou trop acide au plat ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
