Pommes acidulées au caramel onctueux et vanille

Préparation

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   Commencez par éplucher les pommes, évidez le cœur et coupez-les en tranches régulières d’environ 3–4 mm d’épaisseur pour assurer une cuisson homogène ; arrosez immédiatement les tranches de jus de citron et mélangez délicatement pour empêcher l’oxydation tout en apportant une pointe d’acidité qui rehaussera le caramel.
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   Préparez le caramel à sec en versant le sucre dans une casserole à fond épais et chauffez à feu moyen sans remuer au début, puis inclinez la casserole et agitez-la doucement lorsque les bords commencent à fondre ; poursuivez la cuisson jusqu’à obtention d’une teinte ambrée dorée, attention à ne pas brûler pour conserver des arômes de noisette subtils.
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   Hors du feu, incorporez le beurre coupé en petits morceaux en fouettant vivement pour émulsionner le caramel et obtenir une texture satinée ; remettez à feu très doux si nécessaire pour lisser la sauce, sans la faire bouillir à nouveau.
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   Pendant que le caramel refroidit légèrement, fendez la gousse de vanille dans la longueur et grattez les graines avec la lame d’un couteau ; versez la crème liquide dans une petite casserole avec les graines et la gousse, chauffez jusqu’à frémissement pour extraire les arômes, puis laissez infuser hors du feu pendant 10 minutes avant de retirer la gousse.
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   Filtrez éventuellement la crème pour ôter les fibres de vanille si vous souhaitez une sauce parfaitement lisse, puis versez-la progressivement sur le caramel en filet tout en fouettant pour obtenir une sauce onctueuse et brillante ; rectifiez la texture en chauffant très doucement si elle devient trop épaisse.
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   Poêlez rapidement la moitié des tranches de pomme dans une poêle chaude avec un peu de beurre, en les saisissant 1 à 2 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient légèrement caramélisées et tendres mais encore fermes, puis gardez-les chaudes couverts hors du feu.
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   Réservez l’autre moitié des tranches au frais sur une assiette, couvrez-les pour conserver leur croquant et leur fraîcheur afin de créer le contraste chaud-froid.
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   Pour le montage, nappez généreusement les tranches chaudes de la sauce caramel-vanille tiède et disposez en alternance sur les assiettes avec les tranches froides ; arrosez légèrement les tranches froides d’un filet de sauce refroidie pour équilibrer les températures et terminez par quelques gouttes de jus de citron si nécessaire pour vivifier l’ensemble.