Plat

Saint-Jacques snakées et asperges croquantes

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Rincer les asperges à l’eau froide, casser ou couper les extrémités ligneuses, puis détailler les tiges si nécessaire. Les cuire dans un panier vapeur ou une casserole avec un fond d’eau bouillante, couvert, pendant 6 à 8 minutes : la pointe doit s’enfoncer légèrement, tandis que la tige reste ferme. Les plonger dans l’eau glacée, égoutter et réserver sur du papier absorbant.
2

Sécher soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant, puis assaisonner légèrement les deux faces avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu.
3

Chauffer une poêle large à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Ajouter l’huile d’olive et la moitié du beurre ; quand le beurre mousse sans brunir, déposer les Saint-Jacques en une seule couche, sans les entasser.
4

Saisir les noix de Saint-Jacques 1,5 à 2 minutes sans les bouger, jusqu’à l’apparition d’une croûte dorée. Les retourner délicatement et poursuivre la cuisson 1,5 à 2 minutes : la chair doit être opaque à cœur et légèrement nacrée au centre.
5

Retirer les Saint-Jacques de la poêle et les couvrir d’une feuille de papier aluminium pour les maintenir au chaud sans prolonger leur cuisson. Retirer l’excédent de matière grasse si nécessaire, en conservant seulement la matière grasse aromatique.
6

Baisser le feu à moyen, ajouter le reste du beurre et l’ail finement haché ou écrasé. Le faire suer 30 secondes sans coloration, puis verser la sauce d’huître et gratter les sucs au fond de la poêle pour commencer le déglaçage.
7

Laisser réduire la sauce 1 à 2 minutes à feu moyen en remuant, jusqu’à ce qu’elle devienne onctueuse. Goûter avant de rectifier très légèrement l’assaisonnement : la sauce d’huître est déjà salée et concentrée.
8

Ajouter les asperges égouttées dans la poêle et les enrober délicatement de sauce avec une spatule ou en secouant la poêle. Réchauffer 30 à 60 secondes, juste assez pour les napper sans perdre leur texture croquante.
9

Dresser les noix de Saint-Jacques chaudes au centre des assiettes, puis disposer les asperges nappées autour ou en éventail. Verser le reste de sauce sur les Saint-Jacques et servir immédiatement.

💡 Astuce du chef

Séchez parfaitement les Saint-Jacques avant de les cuire : l’humidité empêche leur coloration et peut les rendre caoutchouteuses.
Si la poêle fume fortement, baissez le feu pour éviter de surcuire l’intérieur.
Chauffez la poêle à blanc avant d’ajouter la matière grasse afin d’obtenir une croûte dorée.
Salez et poivrez les Saint-Jacques juste avant la cuisson, comme indiqué dans l’étape.
Après leur cuisson, l’eau glacée aide les asperges à rester vertes et croquantes si elles attendent avant d’être réchauffées.
Égouttez et essuyez les asperges avant de les ajouter à la sauce pour ne pas la diluer.
Faites réduire la sauce à feu moyen et goûtez avant d’ajouter du sel, car elle est déjà salée et concentrée.
Réunissez les ingrédients en fin de cuisson pour préserver la texture tendre des Saint-Jacques.
Maintenez les Saint-Jacques couvertes de papier aluminium, comme dans l’étape, plutôt que dans un récipient fermé.
N’ajoutez du citron que si vous souhaitez ajuster l’acidité, puis rectifiez le poivre en dernier.

Nutrition (pour 100g)

126

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres