Saint-Jacques snakées et asperges croquantes

Préparation

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   Rincer les asperges sous l'eau froide, casser ou couper les extrémités ligneuses puis détailler les tiges si nécessaire pour une cuisson homogène ; placer les asperges dans un panier vapeur ou une casserole avec un fond d'eau bouillante, couvrir et cuire 6 à 8 minutes selon l'épaisseur jusqu'à ce que la pointe s'enfonce légèrement sous la pression du doigt mais reste encore légèrement ferme ; plonger immédiatement dans un bain d'eau glacée pour fixer la couleur et arrêter la cuisson, puis égoutter et réserver sur un papier absorbant.
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   Sécher soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant pour obtenir une belle coloration à la cuisson ; assaisonner très légèrement de sel et de poivre noir fraîchement moulu des deux faces.
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   Chauffer une poêle large à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude, ajouter l'huile d'olive puis la moitié du beurre ; dès que le beurre mousse sans brunir, déposer les Saint-Jacques en une seule couche en veillant à ne pas les surcharger pour préserver la saisie.
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   Saisir les noix de Saint-Jacques 1,5 à 2 minutes sans les bouger afin de former une croûte dorée, retourner délicatement avec une spatule et prolonger la cuisson 1,5 à 2 minutes côté opposé : la chair doit être opaque à cœur et légèrement nacrée au centre si vous préférez une cuisson parfaite.
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   Retirer les Saint-Jacques de la poêle et les couvrir d'une feuille de papier aluminium pour les maintenir au chaud sans poursuivre la cuisson ; enlever l'excédent de matière grasse si nécessaire en gardant juste une cuillère à soupe aromatique.
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   Baisser le feu à moyen, ajouter le reste du beurre et incorporer la gousse d'ail finement hachée ou écrasée ; faire suer l'ail 30 secondes sans coloration pour libérer ses arômes, puis verser la sauce aux huîtres et mélanger en grattant les sucs de cuisson au fond de la poêle pour amorcer le déglaçage.
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   Laisser réduire la sauce 1 à 2 minutes en remuant pour obtenir une consistance onctueuse ; goûter et rectifier l'assaisonnement très légèrement si besoin, en gardant à l'esprit que la sauce aux huîtres apporte déjà du sel et de l'umami.
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   Ajouter les asperges égouttées dans la poêle et les enrober délicatement de sauce à l'aide d'une spatule ou en secouant la poêle pour qu'elles s'imprègnent sans se casser ; réchauffer 30 à 60 secondes juste pour lier les saveurs sans ramollir la texture croquante.
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   Dresser les noix de Saint-Jacques chaudes au centre des assiettes, disposer les asperges nappées de sauce autour ou en éventail, verser le reste de sauce mise au point sur les Saint-Jacques et servir immédiatement afin de conserver la chaleur, les textures contrastées et l'intensité aromatique.