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La béchamel au chocolat est une sauce dessert préparée sur le principe d’une béchamel classique : un roux de beurre et de farine est délayé avec du lait, puis enrichi de chocolat noir, de sucre, de sel et de noix de muscade. Le roux apporte la liaison et le lait la texture crémeuse ; le chocolat lui donne sa couleur, sa profondeur et une légère amertume, équilibrée par le sucre et le sel. Servez-la avec des crêpes, un gâteau simple, des fruits rôtis, une poire pochée ou une glace. Elle épaissit en refroidissant et peut être détendue au réchauffage avec du lait chaud.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Coupez le beurre en morceaux et faites-le fondre dans une casserole à fond épais, sur feu moyen. Lorsqu’il devient mousseux et translucide, retirez la casserole du feu une seconde avant d’ajouter la farine.
Versez la farine en une seule fois sur le beurre fondu. Hors du feu, incorporez-la immédiatement au fouet, par mouvements circulaires et énergiques, jusqu’à obtenir une pâte homogène, onctueuse et satinée.
Remettez la casserole sur feu doux à moyen et faites cuire le roux environ deux minutes en remuant constamment. Il doit rester blond, sans prendre de coloration, avec une légère odeur toastée.
Chauffez le lait à part jusqu’à ce qu’il soit chaud, sans bouillir. Versez-le sur le roux en trois ou quatre fois, en fouettant vivement entre chaque ajout, jusqu’à obtenir une préparation fluide et homogène, sans grumeaux.
Augmentez légèrement le feu jusqu’au frémissement, puis baissez-le. Faites épaissir environ cinq minutes en remuant régulièrement au fouet ou à la spatule en bois, en raclant le fond et les bords. La sauce devient crémeuse et brillante.
Hachez finement le chocolat noir. Hors du feu, incorporez-le à la béchamel chaude avec le sucre, le sel et la noix de muscade râpée. Remuez lentement jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et parfaitement intégré, sans le laisser saisir.
Poursuivez le mélange jusqu’à ce que la sauce soit lisse et soyeuse. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis maintenez-la à température douce en la couvrant légèrement si vous ne la servez pas immédiatement, pour éviter la formation d’une croûte.
Plats de résistance de saison
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Saumon Crèmeux au Calvados et Pommes
Dinde Maringot à la crème et moutarde
Dinde en papillote et sa ratatouille
Mouclade Fourasine crémeuse au curry
Bacalhau à la mode de Porto
Tartare de bœuf et riz sauté
Omelette aux foies de volaille
Jambon à la Chablisienne Sauce Onctueuse
Lotte au four et tomates provençales
Lotte poêlée au miel et au vinaigre de cidre acidulé
Poulet crémeux à la moutarde et lard grillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette sauce avec une boule de glace à la vanille ou au praliné : le contraste chaud-froid allège sa densité. Des fruits rouges compotés, une poire pochée au vin épicé ou une salade d’agrumes apportent fraîcheur et acidité. En boisson, un muscat ou un sauternes accompagne le chocolat et en équilibre l’amertume.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez tiédir la préparation, puis placez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Appliquez un film alimentaire directement contre la surface encore chaude pour éviter la formation d’une peau. La sauce se raffermit au frais. Réchauffez-la à feu très doux avec un petit filet de lait, puis fouettez-la pour lui redonner sa souplesse et son homogénéité. Pour une garde longue, aplatissez-la dans un sac de congélation dédié et placez-la au congélateur. Faites-la décongeler doucement au réfrigérateur, puis fouettez-la énergiquement pendant le réchauffage.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
