Délicieux Viennois au Chocolat à la Crème au Beurre Maison
Un petit plaisir réconfortant vous attend : ce viennois au chocolat à la crème au beurre maison promet un moment gourmand, simple et chaleureux à partager. Inspiré des classiques de la pâtisserie familiale, ce gâteau allie le fondant intense du chocolat noir à la douceur onctueuse d'une crème au beurre vanillée, pour une bouchée à la fois riche et délicate. Sa texture moelleuse et son glaçage soyeux se marient autour d'un goût cacao profond, adouci par le beurre et le sucre glace, tandis que la pointe de vanille apporte une note aromatique subtile qui élève l'ensemble sans en faire trop. Idéal pour une pause café, un dessert du dimanche ou une occasion où l'on veut faire plaisir sans complication, ce viennois sait être festif et rassurant à la fois. Facile à préparer avec des ingrédients du quotidien, il séduira aussi bien les amateurs de chocolat que ceux qui cherchent un gâteau élégant mais accessible. Laissez-vous tenter : il fond dans la bouche et mettra tout le monde d'accord.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préparez un bain-marie : portez une casserole d’eau frémissante et placez un bol résistant sur le dessus sans que le fond touche l’eau. Cassez le chocolat en morceaux réguliers et faites-le fondre doucement en remuant avec une spatule silicone jusqu’à ce qu’il soit complètement lisse, brillant et sans grumeau .
Retirez du feu et laissez tiédir quelques minutes afin qu’il conserve souplesse sans être chaud au toucher.Préparez un bain-marie : portez une casserole d’eau frémissante et placez un bol résistant sur le dessus sans que le fond touche l’eau. Cassez le chocolat en morceaux réguliers et faites-le fondre doucement en remuant avec une spatule silicone jusqu’à ce qu’il soit complètement lisse, brillant et sans grumeau .
Retirez du feu et laissez tiédir quelques minutes afin qu’il conserve souplesse sans être chaud au toucher. -
Étape 2Pendant que le chocolat tiédit, sortez le beurre du réfrigérateur pour qu’il soit bien ramolli. Coupez-le en morceaux et mettez-les dans un grand saladier. Tamisez le sucre glace au-dessus pour éviter les cristaux et commencez à travailler le mélange au fouet (électrique si possible) à vitesse moyenne : fouettez jusqu’à obtenir une texture crémeuse, aérienne et sans traces, en raclant régulièrement les parois pour homogénéiser.Pendant que le chocolat tiédit, sortez le beurre du réfrigérateur pour qu’il soit bien ramolli. Coupez-le en morceaux et mettez-les dans un grand saladier. Tamisez le sucre glace au-dessus pour éviter les cristaux et commencez à travailler le mélange au fouet (électrique si possible) à vitesse moyenne : fouettez jusqu’à obtenir une texture crémeuse, aérienne et sans traces, en raclant régulièrement les parois pour homogénéiser.
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Étape 3Ajoutez l’œuf entier et l’extrait de vanille au mélange beurre-sucre. Incorporez d’abord à basse vitesse pour lier sans projeter, puis augmentez légèrement pour obtenir une émulsion onctueuse .
La préparation doit devenir plus légère, bien homogène et légèrement brillante. Vérifiez la température : elle doit être tiède pour permettre l’ajout du chocolat sans faire fondre le beurre.Ajoutez l’œuf entier et l’extrait de vanille au mélange beurre-sucre. Incorporez d’abord à basse vitesse pour lier sans projeter, puis augmentez légèrement pour obtenir une émulsion onctueuse .
La préparation doit devenir plus légère, bien homogène et légèrement brillante. Vérifiez la température : elle doit être tiède pour permettre l’ajout du chocolat sans faire fondre le beurre. -
Étape 4Versez le chocolat fondu tiédi en filet sur la crème au beurre tout en fouettant à vitesse lente à moyenne. Utilisez une maryse pour amalgamer en terminant : effectuez des mouvements enveloppants du bas vers le haut afin de conserver de l’air et obtenir une texture soyeuse et souple, sans surmixer pour ne pas liquéfier la ganache.Versez le chocolat fondu tiédi en filet sur la crème au beurre tout en fouettant à vitesse lente à moyenne. Utilisez une maryse pour amalgamer en terminant : effectuez des mouvements enveloppants du bas vers le haut afin de conserver de l’air et obtenir une texture soyeuse et souple, sans surmixer pour ne pas liquéfier la ganache.
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Étape 5Répartissez la crème chocolatée dans des verrines ou des petits pots à dessert en comblant bien les parois pour une présentation nette. Lissez la surface à la spatule ou au dos d’une cuillère pour une finition propre et compacte.Répartissez la crème chocolatée dans des verrines ou des petits pots à dessert en comblant bien les parois pour une présentation nette. Lissez la surface à la spatule ou au dos d’une cuillère pour une finition propre et compacte.
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Étape 6Placez les verrines au réfrigérateur sur une grille pour que la crème fige uniformément .
Laissez prendre au minimum 2 heures, idéalement 3 à 4 heures. La réfrigération permet à la matière grasse de se stabiliser et aux arômes de se développer, offrant une texture ferme mais fondante en bouche.Placez les verrines au réfrigérateur sur une grille pour que la crème fige uniformément .
Laissez prendre au minimum 2 heures, idéalement 3 à 4 heures. La réfrigération permet à la matière grasse de se stabiliser et aux arômes de se développer, offrant une texture ferme mais fondante en bouche. -
Étape 7Au moment du service, sortez les verrines 15 minutes avant pour tempérer légèrement la crème et révéler les arômes. Décorez selon l’envie : copeaux de chocolat réalisés au couteau, poudre de cacao tamisée ou une petite feuille de menthe. Servez frais mais pas glacé pour apprécier pleinement la onctuosité et le parfum du chocolat.Au moment du service, sortez les verrines 15 minutes avant pour tempérer légèrement la crème et révéler les arômes. Décorez selon l’envie : copeaux de chocolat réalisés au couteau, poudre de cacao tamisée ou une petite feuille de menthe. Servez frais mais pas glacé pour apprécier pleinement la onctuosité et le parfum du chocolat.
Les conseils du chef
La texture finale dépend autant de la température des ingrédients que du geste, donc travailler avec un beurre à température fraîchement ramollie assure une crème onctueuse sans graisses séparées. Pour un chocolat brillant et homogène privilégier une fonte douce au bain-marie sans dépasser 45 °C et essuyer toute trace d'eau avant de l'incorporer pour éviter que la ganache ne seize.
Si la crème au beurre semble granuleuse, fouetter quelques secondes à vitesse modérée jusqu'à ce qu'elle redevienne lisse plutôt que d'ajouter immédiatement du liquide. Lors de l'ajout de l'œuf, vérifier qu'il soit à température ambiante pour faciliter l'émulsion et réduire le risque de tranchage.
Incorporer le chocolat tiède et non brûlant en trois fois avec des mouvements enveloppants pour préserver la structure aérée. Ajuster le sucre glace en petite quantité si la crème paraît trop fluide afin de rectifier la consistance sans masquer les arômes.
Respecter un repos au froid minimal pour que la crème raffermisse mais la sortir dix minutes avant dégustation pour qu'elle reprenne sa souplesse et révèle la vanille. Enfin contrôler le sel et l'amertume en goutant avant service et rectifier très légèrement si nécessaire pour équilibrer le chocolat.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour un dessert riche et onctueux, optez pour un vin doux naturel ou un porto tawny dont la douceur et les arômes de fruits secs équilibrent le caractère amer du chocolat noir et la rondeur du beurre sans alourdir la bouche.
Servez en petite portion après un plat principal léger à base de poisson ou de volaille grillée afin de garder une progression du menu et éviter l'excès de gras.
En accompagnement pensez à une salade de fruits acidulés ou un sorbet citron pour apporter une fraîcheur vibrante qui coupe la richesse et réveille les arômes de vanille.
Pour un accord café, un espresso court révèle l'intensité cacao tout en nettoyant le palais entre les bouchées.
Conservation
Pour garantir la qualité de votre Viennois au Chocolat, conservez-le au réfrigérateur dans un contenant hermétique.
Il se conservera jusqu'à 3 jours.
Cependant, attention à l'acidité du chocolat qui peut altérer la texture de la crème au beurre si elle est trop longtemps exposée à l'air. Évitez également de le congeler, car cela pourrait déstabiliser l'émulsion et rendre le dessert granuleux.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des œufs et du beurre.
Pour une alternative sans œufs, vous pouvez utiliser un substitut d'œuf à base de compote de pommes ou de yaourt, et pour une version vegan, optez pour un beurre végétalien et un chocolat noir sans produits laitiers.
Questions fréquentes
Pourquoi la crème au beurre reste granuleuse après le battage?
Pourquoi le chocolat fondu se sépare en huile lors de l'incorporation au beurre?
Pourquoi la préparation n'épaissit pas au froid et reste trop liquide après réfrigération?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
