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Le viennois au chocolat est un dessert individuel servi en verrine ou en petit pot. Cette version associe du chocolat noir fondu à une crème au beurre travaillée avec du sucre glace, de l’œuf et de la vanille. Après un passage au réfrigérateur, la préparation devient ferme mais conserve une texture fondante. Elle se sert fraîche, après quelques minutes à température ambiante pour retrouver sa souplesse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez un bain-marie : portez une casserole d’eau frémissante et placez un bol résistant dessus, sans que le fond touche l’eau. Cassez le chocolat en morceaux, faites-le fondre doucement en remuant jusqu’à obtenir une préparation lisse et brillante, puis retirez du feu. Laissez tiédir quelques minutes : le chocolat ne doit plus être chaud au toucher.
Sortez le beurre du réfrigérateur pour le ramollir, puis coupez-le en morceaux et mettez-les dans un grand saladier. Tamisez le sucre glace au-dessus. Fouettez à vitesse moyenne, en raclant régulièrement les parois, jusqu’à obtenir une crème aérienne, homogène et sans traces.
Ajoutez l’œuf entier et l’extrait de vanille au mélange beurre-sucre. Incorporez d’abord à basse vitesse, puis augmentez légèrement jusqu’à obtenir une émulsion légère, homogène et légèrement brillante. La préparation doit rester tiède pour accueillir le chocolat sans faire fondre le beurre.
Versez le chocolat fondu tiédi en filet sur la crème au beurre, tout en fouettant à vitesse lente à moyenne. Terminez à la maryse avec des mouvements enveloppants du bas vers le haut, jusqu’à obtenir une crème soyeuse et souple. Ne surmixez pas : elle risquerait de se liquéfier.
Répartissez la crème chocolatée dans des verrines ou de petits pots à dessert, en comblant les parois. Lissez la surface avec une spatule ou le dos d’une cuillère pour obtenir une finition nette et compacte.
Placez les verrines au réfrigérateur sur une grille et laissez prendre au minimum 2 heures, idéalement 3 à 4 heures. La crème doit être ferme, tout en restant fondante en bouche.
Sortez les verrines 15 minutes avant le service. Décorez, selon l’envie, de copeaux de chocolat réalisés au couteau, de poudre de cacao tamisée ou d’une petite feuille de menthe. Servez frais, mais pas glacé.
Plats de résistance de saison
Artichauts farcis gratinés
Paquetouns de Biou au jambon cru
Moules au Curry et Coco
Saumon au citron et coriandre
Raie et sa Crème Acidulée aux Airelles
Filet de flétan, crème au Muscadet
Pâté lorrain au Riesling
Terrine de lotte, tomate et sauce yaourt
Soufflé brocolis, tomates et lardons
Courgettes fondues farcies au fromage frais
Crapiaux au lard croustillants
Veau et sa crème d'avocat onctueuse
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce dessert avec un vin doux naturel ou un porto tawny : leur douceur et leurs notes de fruits secs répondent à l’amertume du chocolat noir et à la richesse du beurre. Après un plat léger de poisson ou de volaille grillée, une salade de fruits acidulés ou un sorbet citron apporte de la fraîcheur. Un espresso court prolonge l’intensité du cacao et nettoie le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les verrines au réfrigérateur dès la fin de la préparation et consommez-les de préférence le lendemain, lorsque les parfums de vanille et de cacao sont plus marqués. Couvrez chaque récipient de film étirable ou rangez les verrines dans une boîte hermétique. Le beurre absorbe facilement les odeurs du réfrigérateur. Vous pouvez congeler les pots jusqu’à trois semaines, dans un sac adapté. Laissez-les décongeler doucement au réfrigérateur pendant une nuit complète avant de les servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
