-
1
Coupez le beurre en morceaux et faites-le fondre dans une casserole à fond épais, sur feu moyen. Lorsqu’il devient mousseux et translucide, retirez la casserole du feu une seconde avant d’ajouter la farine.
-
2
Versez la farine en une seule fois sur le beurre fondu. Hors du feu, incorporez-la immédiatement au fouet, par mouvements circulaires et énergiques, jusqu’à obtenir une pâte homogène, onctueuse et satinée.
-
3
Remettez la casserole sur feu doux à moyen et faites cuire le roux environ deux minutes en remuant constamment. Il doit rester blond, sans prendre de coloration, avec une légère odeur toastée.
-
4
Chauffez le lait à part jusqu’à ce qu’il soit chaud, sans bouillir. Versez-le sur le roux en trois ou quatre fois, en fouettant vivement entre chaque ajout, jusqu’à obtenir une préparation fluide et homogène, sans grumeaux.
-
5
Augmentez légèrement le feu jusqu’au frémissement, puis baissez-le. Faites épaissir environ cinq minutes en remuant régulièrement au fouet ou à la spatule en bois, en raclant le fond et les bords. La sauce devient crémeuse et brillante.
-
6
Hachez finement le chocolat noir. Hors du feu, incorporez-le à la béchamel chaude avec le sucre, le sel et la noix de muscade râpée. Remuez lentement jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et parfaitement intégré, sans le laisser saisir.
-
7
Poursuivez le mélange jusqu’à ce que la sauce soit lisse et soyeuse. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis maintenez-la à température douce en la couvrant légèrement si vous ne la servez pas immédiatement, pour éviter la formation d’une croûte.