Crème Glacée Intense à la Chartreuse Verte

Préparation

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   Séparez les jaunes des blancs si ce n'est pas déjà fait. Dans un grand saladier, fouettez vivement les jaunes avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange clair et légèrement aérien ; le volume doit augmenter et la texture devenir crémeuse pour assurer une base soyeuse à la glace.
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   Versez la crème fraîche et le lait dans une casserole et faites chauffer à feu moyen en remuant de temps en temps pour homogénéiser le liquide ; retirez du feu dès que de fines vapeur apparaissent sans laisser bouillir, afin de préserver la douceur et éviter de dénaturer la matière grasse.
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   Versez progressivement environ un tiers du mélange chaud sur les jaunes tout en fouettant vigoureusement afin de tempérer les œufs et prévenir leur coagulation ; recommencez par petites quantités jusqu'à ce que tout le lait-crème soit incorporé et que la préparation soit tiède.
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   Reversez la préparation tempérée dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule ou une cuillère en bois en effectuant des mouvements circulaires et rasants ; poursuivez jusqu'à ce que la crème anglaise nappe le dos de la cuillère et ait gagné en onctuosité, sans jamais atteindre l'ébullition.
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   Hors du feu, incorporez immédiatement l'extrait de vanille puis versez la liqueur de Chartreuse verte en mélangeant délicatement pour répartir les arômes sans faire mousser. Goûtez et ajustez si besoin la quantité de liqueur pour équilibrer le parfum herbacé.
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   Laissez refroidir la crème à température ambiante en remuant de temps en temps pour accélérer la descente en température et éviter une peau en surface. Lorsque la préparation est froide, filmez au contact ou couvrez et placez au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit, pour que les saveurs se fondent et que la texture s'affine.
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   Transférez la préparation réfrigérée dans une sorbetière et turbinez selon les recommandations de l'appareil jusqu'à obtention d'une consistance ferme mais souple, crémeuse et peu aérée. Si vous n'avez pas de sorbetière, placez la crème dans un récipient large au congélateur et remuez vigoureusement toutes les 30 minutes jusqu'à prise homogène.
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   Dégustez la glace immédiatement pour une texture pleine et nappante ou placez-la dans un récipient hermétique au congélateur pour affermir. Sortez-la 10 à 15 minutes avant de servir pour qu'elle retrouve son onctuosité, puis servez en boules accompagnée éventuellement d'une tuile croustillante ou d'un filet de réduction de vin doux pour contraster les notes végétales de la Chartreuse.