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Cette charlotte associe une mousse au chocolat noir et au praliné à une bordure de biscuits à la cuillère rapidement imbibés. Le chocolat apporte une saveur intense, le praliné une note de noisette et une texture croquante, tandis que la crème fouettée et les blancs montés allègent la garniture. Le dessert doit reposer plusieurs heures au réfrigérateur pour que la mousse se raffermisse et que les biscuits s’assouplissent sans devenir détrempés. Le démoulage et la décoration se font juste avant le service.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Hacher le chocolat noir, puis le faire fondre au bain-marie avec le beurre en remuant doucement, jusqu’à obtenir une ganache brillante et homogène. Retirer du feu et laisser tiédir.
Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Placer les blancs dans un saladier propre et sec avec une pincée de sel. Les monter en neige en commençant à vitesse lente, puis en accélérant, jusqu’à la formation de pics souples.
Dans un autre récipient, fouetter les jaunes avec le sucre glace jusqu’à ce que le mélange s’éclaircisse et augmente de volume.
Ajouter la ganache tiède aux jaunes blanchis en filet tout en mélangeant, jusqu’à obtenir une préparation lisse. Incorporer ensuite le praliné en fouettant délicatement, sans perdre l’homogénéité du mélange.
Monter la crème liquide très froide en chantilly ferme et onctueuse. Arrêter de fouetter dès qu’elle forme des becs, avant qu’elle ne devienne granuleuse.
Incorporer une partie de la chantilly au mélange chocolat-praliné pour l’assouplir, puis ajouter le reste à la maryse, avec des mouvements lents de bas en haut.
Incorporer les blancs montés en neige en deux ou trois fois. Les soulever délicatement en effectuant des mouvements circulaires, sans casser la structure mousseuse.
Verser l’eau dans une assiette creuse. Imbiber chaque biscuit très rapidement sur une seule face, puis l’égoutter quelques secondes : il doit être humide sans se désagréger.
Chemiser un moule à charlotte ou un cercle de film alimentaire si besoin. Disposer les biscuits sur les parois, face humide vers l’extérieur, puis tasser légèrement pour former une bordure régulière.
Verser la moitié de la mousse au centre et lisser à la spatule. Ajouter une couche de biscuits imbibés si souhaité, puis recouvrir avec le reste de mousse et égaliser soigneusement.
Couvrir d’un film et placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement 8 à 12 heures. La mousse doit être prise avant le démoulage.
Démouler en tirant sur le film ou en passant la lame d’un couteau chauffée le long du cercle. Décorer juste avant de servir avec des copeaux de chocolat, des éclats de praliné ou une fine pluie de sucre glace.
Plats de résistance de saison
Filet mignon en croûte doré et juteux
Filet d'Agneau en Croûte de Pommes de Terre
Fondue de Laguiole Crèmeuse et Filante
Filet de perche nacré au jus d'agrumes
Côte de porc et crème au raifort
Boulettes de bœuf au cumin
Dinde en papillote et sa ratatouille
Poivrons farcis au poulet et fromage gratiné
Cabillaud à la tomate et aux herbes
Œufs à la crème et au Marsala
Poisson blanc au beurre d'échalotes
Pommes de terre Sarladaises
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un vin doux naturel peu alcoolisé et légèrement acidulé, qui allège le chocolat et souligne le praliné. Une salade d’agrumes et de mâche peut précéder le dessert. Des tranches de poire rôtie au miel apportent un contraste fondant. Café serré ou thé noir équilibrent la sucrosité par leur amertume.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver la charlotte au réfrigérateur, couverte d’un film alimentaire, dès la fin du service ; le film évite aussi que les biscuits prennent les odeurs. Le chocolat et le praliné gagnent en profondeur après une nuit de repos. Consommer dans les deux jours, avant que la crème ne perde sa légèreté. Pour une conservation plus longue, placer la charlotte dans un sac hermétique ou une boîte rigide et congeler jusqu’à un mois. Décongeler doucement au réfrigérateur pendant six heures.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
