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1
Hacher le chocolat noir puis le faire fondre au bain‑marie avec le beurre en remuant doucement jusqu’à obtenir une ganache brillante et homogène ; retirer du feu et laisser tiédir.
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2
Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Placer les blancs dans un saladier propre et sec avec une pincée de sel, puis les monter en neige ferme en commençant à vitesse lente puis en accélérant pour obtenir des pics souples.
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3
Dans un autre récipient, fouetter les jaunes avec le sucre glace jusqu’à ce que le mélange s’éclaircisse et prenne du volume, de manière à incorporer de l’air pour plus de légèreté.
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4
Ajouter la ganache tiède aux jaunes blanchis en filet tout en mélangeant pour obtenir une préparation lisse, puis incorporer le praliné en fouettant délicatement pour répartir les arômes et la texture croquante.
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5
Monter la crème liquide très froide en chantilly ferme : surveiller la texture pour qu’elle reste onctueuse sans devenir granuleuse.
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6
Incorporer environ un tiers de la chantilly au mélange chocolat‑praliné pour l’assouplir, puis ajouter le reste en mélangeant délicatement à la maryse avec des mouvements de bas en haut afin de conserver un maximum d’aération.
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7
Incorporer ensuite les blancs montés en neige en deux ou trois fois, en soulevant la masse et en effectuant des mouvements circulaires pour ne pas casser la structure mousseuse.
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8
Préparer les biscuits : verser l’eau dans une assiette creuse et imbiber chaque biscuit très rapidement sur une seule face pour qu’ils s’humidifient sans se désagréger.
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9
Chemiser un moule à charlotte ou un cercle de film alimentaire si besoin. Disposer les biscuits sur les parois, face humide vers l’extérieur, et tasser légèrement pour obtenir une bordure régulière.
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10
Verser la moitié de la mousse au centre, lisser la surface à la spatule, ajouter une couche de biscuits imbibés si vous souhaitez des couches visibles, puis recouvrir avec le reste de mousse en égalisant soigneusement.
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11
Couvrir d’un film et placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement 8 à 12 heures, afin que la mousse prenne et que les saveurs se mêlent.
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12
Démouler en tirant sur le film ou en passant la lame d’un couteau chauffée le long du cercle. Décorer avec des copeaux de chocolat, des éclats de praliné ou une fine pluie de sucre glace juste avant de servir pour apporter contraste et croquant.