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1
Hacher le chocolat noir, puis le faire fondre au bain-marie avec le beurre en remuant doucement, jusqu’à obtenir une ganache brillante et homogène. Retirer du feu et laisser tiédir.
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2
Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Placer les blancs dans un saladier propre et sec avec une pincée de sel. Les monter en neige en commençant à vitesse lente, puis en accélérant, jusqu’à la formation de pics souples.
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3
Dans un autre récipient, fouetter les jaunes avec le sucre glace jusqu’à ce que le mélange s’éclaircisse et augmente de volume.
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4
Ajouter la ganache tiède aux jaunes blanchis en filet tout en mélangeant, jusqu’à obtenir une préparation lisse. Incorporer ensuite le praliné en fouettant délicatement, sans perdre l’homogénéité du mélange.
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5
Monter la crème liquide très froide en chantilly ferme et onctueuse. Arrêter de fouetter dès qu’elle forme des becs, avant qu’elle ne devienne granuleuse.
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6
Incorporer une partie de la chantilly au mélange chocolat-praliné pour l’assouplir, puis ajouter le reste à la maryse, avec des mouvements lents de bas en haut.
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7
Incorporer les blancs montés en neige en deux ou trois fois. Les soulever délicatement en effectuant des mouvements circulaires, sans casser la structure mousseuse.
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8
Verser l’eau dans une assiette creuse. Imbiber chaque biscuit très rapidement sur une seule face, puis l’égoutter quelques secondes : il doit être humide sans se désagréger.
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9
Chemiser un moule à charlotte ou un cercle de film alimentaire si besoin. Disposer les biscuits sur les parois, face humide vers l’extérieur, puis tasser légèrement pour former une bordure régulière.
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10
Verser la moitié de la mousse au centre et lisser à la spatule. Ajouter une couche de biscuits imbibés si souhaité, puis recouvrir avec le reste de mousse et égaliser soigneusement.
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11
Couvrir d’un film et placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement 8 à 12 heures. La mousse doit être prise avant le démoulage.
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12
Démouler en tirant sur le film ou en passant la lame d’un couteau chauffée le long du cercle. Décorer juste avant de servir avec des copeaux de chocolat, des éclats de praliné ou une fine pluie de sucre glace.