Brazo de Gitano à l'Abricot

Préchauffez le four à 180°C, en chaleur tournante si possible. Recouvrez une plaque de papier sulfurisé découpé à la dimension souhaitée, environ 30x40 cm.

Séparez les blancs des jaunes dans deux saladiers distincts, sans laisser de jaune dans les blancs. Conservez les jaunes à température ambiante.

Versez le sucre sur les jaunes, puis fouettez au fouet électrique ou manuel jusqu’à obtenir un mélange pâle, onctueux et légèrement mousseux, dont le volume a augmenté.

Montez les blancs en neige ferme, avec éventuellement une pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron. Arrêtez lorsqu’ils brillent et forment des pics fermes, avant qu’ils ne deviennent secs.

Incorporez les blancs aux jaunes sucrés en trois fois. Commencez par une cuillère de blancs pour assouplir le mélange, puis ajoutez le reste avec une maryse, en mouvements lents du bas vers le haut.

Tamisez la farine au-dessus de la préparation, puis incorporez-la en deux ou trois fois avec la maryse, par gestes délicats, jusqu’à obtenir une pâte légère et homogène, sans grumeaux.

Versez la pâte sur la plaque et étalez-la à la spatule coudée pour former un rectangle régulier d’environ 30x40 cm, d’épaisseur uniforme. Tapotez légèrement la plaque pour égaliser la surface et chasser les grosses bulles d’air.

Enfournez immédiatement pour 10 à 12 minutes. Le biscuit doit rester doré, souple sous le doigt et légèrement rebondissant ; évitez de le laisser trop colorer.

À la sortie du four, posez rapidement un torchon propre et humidifié sur le plan de travail. Retournez-y le biscuit, puis retirez délicatement le papier sulfurisé pendant qu’il est encore chaud.

Si la confiture d’abricot est trop épaisse, chauffez-la quelques secondes. Étalez-la sur le biscuit en couche fine et régulière, en laissant un petit centimètre libre sur un bord.

À l’aide du torchon, roulez le biscuit bien serré en commençant par le côté garni. Exercez une pression régulière sans écraser la garniture, serrez légèrement le rouleau, puis laissez-le reposer roulé.

Laissez refroidir complètement le rouleau à température ambiante, enveloppé dans le torchon. Saupoudrez le sucre glace tamisé juste avant de servir, puis découpez avec un couteau long et tranchant, en mouvements de scie doux.