Délicieux Gâteau de Foies de Volailles Maison
Ce gâteau de foies de volailles maison invite à la convivialité dès la première bouchée : fondant, riche et délicatement parfumé, il transforme des ingrédients simples en un plat qui fait toujours sensation. Plat d'une tradition familiale, il raconte les repas partagés et les entrées généreuses des dimanches, tout en restant parfaitement adapté à une table contemporaine, en saison fraîche comme lors d'un dîner chaleureux. Les foies apportent une profondeur soyeuse, le beurre et la crème créent cette onctuosité enveloppante, tandis que l'échalote relève sans dominer et que le cognac ajoute une note légèrement caramélisée et aromatique. L'assaisonnement - sel, poivre et une pincée de muscade râpée - équilibre le tout pour un résultat à la fois gourmand et raffiné. Accessible et rassurant, ce gâteau de foies de volailles se prépare avec peu d'ingrédients et beaucoup d'effet : il promet de séduire les convives, de napper généreusement une tartine ou d'ouvrir un repas sur une saveur chaleureuse et maîtrisée.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 180°C (th. 6) et préparez un grand plat pour le bain-marie .
Portez de l'eau chaude à frémissement afin qu'elle soit prête au moment d'enfourner.Préchauffez le four à 180°C (th. 6) et préparez un grand plat pour le bain-marie .
Portez de l'eau chaude à frémissement afin qu'elle soit prête au moment d'enfourner. -
Étape 2Pendant que le four chauffe, examinez chaque foie en lumière : éliminez soigneusement les nerfs, les membranes et les éventuels petits vaisseaux à l'aide d'un couteau d'office, puis rincez rapidement et séchez sur du papier absorbant pour éviter l'excès d'humidité qui le rendrait granuleux après cuisson.Pendant que le four chauffe, examinez chaque foie en lumière : éliminez soigneusement les nerfs, les membranes et les éventuels petits vaisseaux à l'aide d'un couteau d'office, puis rincez rapidement et séchez sur du papier absorbant pour éviter l'excès d'humidité qui le rendrait granuleux après cuisson.
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Étape 3Épluchez et ciselez l'échalote très finement pour qu'elle fonde rapidement lors de la cuisson et parfume la préparation sans laisser de morceaux perceptibles.Épluchez et ciselez l'échalote très finement pour qu'elle fonde rapidement lors de la cuisson et parfume la préparation sans laisser de morceaux perceptibles.
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Étape 4Faites fondre 15 g de beurre dans une poêle à feu moyen-doux, ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée : cette étape concentre les arômes sans brûler. Retirez la poêle du feu si l'échalote colore trop vite.Faites fondre 15 g de beurre dans une poêle à feu moyen-doux, ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement dorée : cette étape concentre les arômes sans brûler. Retirez la poêle du feu si l'échalote colore trop vite.
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Étape 5Remettez la poêle sur feu moyen, ajoutez les foies égouttés et faites-les saisir 3 à 4 minutes en les remuant délicatement : l'objectif est de les cuire à cœur sans les bruler, la surface doit changer de couleur mais rester moelleuse à l'intérieur.Remettez la poêle sur feu moyen, ajoutez les foies égouttés et faites-les saisir 3 à 4 minutes en les remuant délicatement : l'objectif est de les cuire à cœur sans les bruler, la surface doit changer de couleur mais rester moelleuse à l'intérieur.
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Étape 6Versez le cognac hors du feu et flambez ou laissez réduire une minute en grattant le fond de la poêle pour récupérer les sucs : cela apporte une note aromatique et évapore l'alcool tout en concentrant le goût.Versez le cognac hors du feu et flambez ou laissez réduire une minute en grattant le fond de la poêle pour récupérer les sucs : cela apporte une note aromatique et évapore l'alcool tout en concentrant le goût.
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Étape 7Dans un saladier, mélangez l'œuf et la crème fraîche jusqu'à obtenir un appareil homogène, puis incorporez le sel, le poivre et la muscade râpée en goûtant mentalement l'équilibre des assaisonnements pour ajuster si nécessaire.Dans un saladier, mélangez l'œuf et la crème fraîche jusqu'à obtenir un appareil homogène, puis incorporez le sel, le poivre et la muscade râpée en goûtant mentalement l'équilibre des assaisonnements pour ajuster si nécessaire.
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Étape 8Transférez les foies et l'échalote tiédis dans un blender ou utilisez un mixeur plongeant .
Ajoutez le mélange œuf-crème et mixez par à-coups en raclant les parois jusqu'à obtenir une texture très lisse et soyeuse, sans fibres ni grumeaux.Transférez les foies et l'échalote tiédis dans un blender ou utilisez un mixeur plongeant .
Ajoutez le mélange œuf-crème et mixez par à-coups en raclant les parois jusqu'à obtenir une texture très lisse et soyeuse, sans fibres ni grumeaux. -
Étape 9Beurrez soigneusement un petit moule à cake ou des ramequins avec le reste de beurre (15 g), en insistant sur les bords pour faciliter le démoulage .
Vous pouvez aussi tapisser le fond d'une feuille de papier cuisson pour plus de sécurité.Beurrez soigneusement un petit moule à cake ou des ramequins avec le reste de beurre (15 g), en insistant sur les bords pour faciliter le démoulage .
Vous pouvez aussi tapisser le fond d'une feuille de papier cuisson pour plus de sécurité. -
Étape 10Versez la préparation dans le moule en la lissant à la spatule afin d'obtenir une surface uniforme et éliminer les bulles d'air visibles .
Couvrez éventuellement d'une feuille d'aluminium pour éviter qu'une croûte ne se forme trop vite à la surface.Versez la préparation dans le moule en la lissant à la spatule afin d'obtenir une surface uniforme et éliminer les bulles d'air visibles .
Couvrez éventuellement d'une feuille d'aluminium pour éviter qu'une croûte ne se forme trop vite à la surface. -
Étape 11Installez le moule dans le plat de cuisson, versez l'eau chaude dans le plat jusqu'à mi-hauteur du moule et enfournez pour environ 35 minutes : la texture doit être ferme sur les bords et légèrement tremblotante au centre, signe d'une cuisson parfaite et fondante.Installez le moule dans le plat de cuisson, versez l'eau chaude dans le plat jusqu'à mi-hauteur du moule et enfournez pour environ 35 minutes : la texture doit être ferme sur les bords et légèrement tremblotante au centre, signe d'une cuisson parfaite et fondante.
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Étape 12Sortez le moule du four et laissez complètement refroidir dans le bain-marie puis à température ambiante .
Le repos permet aux saveurs de se stabiliser et facilite le démoulage sans casser la terrine.Sortez le moule du four et laissez complètement refroidir dans le bain-marie puis à température ambiante .
Le repos permet aux saveurs de se stabiliser et facilite le démoulage sans casser la terrine. -
Étape 13Démoulez délicatement, tranchez à la lame chaude pour obtenir des tranches nettes, et servez tiède ou froid selon votre préférence, accompagné d'une salade croquante et d'un pain de campagne grillé pour contraster les textures.Démoulez délicatement, tranchez à la lame chaude pour obtenir des tranches nettes, et servez tiède ou froid selon votre préférence, accompagné d'une salade croquante et d'un pain de campagne grillé pour contraster les textures.
Les conseils du chef
La réussite d'un gâteau de foies commence par une sélection rigoureuse des abats et une manipulation délicate pour éviter toute amertume ; retirer soigneusement les nerfs et rincer rapidement à l'eau froide permet d'obtenir une texture plus soyeuse. Une cuisson uniforme des foies est cruciale pour éviter le grainé ou le sec, cuire à feu moyen sans coloration marquée et vérifier la cuisson en pressant légèrement pour garder un cœur tendre améliore la onctuosité.
L'incorporation du beurre et de la crème doit se faire à température ambiante pour éviter une émulsion instable et favoriser une liaison soyeuse de la préparation. L'assemblage œuf-crème doit être homogène et non surbattu afin de conserver une texture dense mais fondante après cuisson.
Lors du mixage, racler régulièrement les parois et passer la préparation au tamis si nécessaire pour éliminer les fibres et obtenir une crème très lisse. Le bain-marie doit être chaud mais non bouillant pour une cuisson douce et régulière, contrôler la température du four avec un thermomètre évite les écarts.
Le repos long et complet dans le moule stabilise la tenue et facilite le démoulage. Ajuster sel et muscade en fin de préparation permet d'éviter le sur-assaisonnement et de révéler la finesse du foie.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour contrebalancer la richesse et le gras soyeux, proposez un vin blanc sec et aromatique comme un sauvignon de Loire qui apporte acidité et notes herbacées pour alléger la texture et réveiller la crème.
En entrée, une petite salade de mâche aux herbes, vinaigrette au vinaigre de cidre et quelques quartiers de pomme verte apporte fraîcheur, acidité fruitée et croquant pour équilibrer l'onctuosité.
En accompagnement, des tranches fines de pain de campagne légèrement grillées ou des toasts briochés toastés offrent le support croustillant nécessaire face à la douceur beurrée.
En dessert privilégiez quelque chose de léger et peu sucré comme une compote pomme-poire tiède qui prolonge la rondeur sans alourdir l'ensemble.
Conservation
Ce gâteau de foies de volailles se conserve au réfrigérateur pendant 3 à 4 jours dans un contenant hermétique.
Il est essentiel de veiller à sa fraîcheur, car l'acidité de la crème peut altérer la texture et le goût si elle est mal stockée.
Pour une conservation optimale, laissez-le refroidir complètement avant de le couvrir pour éviter la condensation.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des œufs et de la crème, des allergènes potentiels pour certaines personnes.
Pour une alternative, vous pouvez utiliser de la crème de soja et un substitut d'œuf à base de lin ou de chia pour une version végétale.
Questions fréquentes
Pourquoi la texture devient-elle granuleuse après le mixage et la cuisson ?
Pourquoi le gâteau se fissure et se contracte en refroidissant ?
Pourquoi le goût devient trop amer ou métallique après la cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
