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Le gâteau de foies de volaille est une préparation proche d'une terrine : les foies sont nettoyés, cuits avec l'échalote, mixés avec l'œuf et la crème, puis cuits doucement au bain-marie. Le beurre apporte sa richesse, le cognac son parfum, et la noix de muscade complète l'assaisonnement. Après refroidissement, la préparation se tranche ; son centre doit rester fin et légèrement tremblotant à la sortie du four. Il se sert tiède ou froid, en entrée, avec une salade croquante et du pain grillé.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Préparez un grand plat pour le bain-marie et portez de l'eau chaude à frémissement ; elle doit être prête au moment d'enfourner.
Examinez chaque foie en lumière, puis retirez les nerfs, les membranes et les petits vaisseaux avec un couteau d'office. Rincez rapidement les foies et séchez-les sur du papier absorbant.
Épluchez l'échalote et ciselez-la très finement ; elle doit presque disparaître dans la préparation après cuisson.
Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle à feu moyen-doux. Ajoutez l'échalote et faites-la suer jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement dorée. Retirez la poêle du feu si elle colore trop vite.
Remettez la poêle sur feu moyen, ajoutez les foies égouttés et faites-les saisir 3 à 4 minutes en les remuant délicatement. Leur surface doit changer de couleur, tandis que l'intérieur reste moelleux.
Hors du feu, versez le cognac, puis flambez-le ou laissez-le réduire une minute en grattant le fond de la poêle pour détacher les sucs.
Dans un saladier, mélangez l'œuf et la crème fraîche jusqu'à obtenir un appareil homogène. Incorporez le sel, le poivre et la noix de muscade râpée, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Transférez les foies et l'échalote tiédis dans un blender ou utilisez un mixeur plongeant. Ajoutez le mélange œuf-crème et mixez par à-coups en raclant les parois, jusqu'à obtenir une texture très lisse, sans fibres ni grumeaux.
Beurrez soigneusement un petit moule à cake ou des ramequins avec le reste du beurre, en insistant sur les bords. Vous pouvez aussi tapisser le fond d'une feuille de papier cuisson.
Versez la préparation dans le moule et lissez-la à la spatule. Éliminez les bulles d'air visibles, puis couvrez éventuellement d'une feuille d'aluminium pour limiter la formation d'une croûte en surface.
Installez le moule dans le plat de cuisson. Versez l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur du moule et enfournez pour environ 35 minutes. Les bords doivent être fermes et le centre légèrement tremblotant.
Sortez le moule du four et laissez-le complètement refroidir dans le bain-marie, puis à température ambiante avant de le démouler.
Démoulez délicatement et tranchez à la lame chaude. Servez tiède ou froid, avec une salade croquante et du pain de campagne grillé.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-le avec un vin blanc sec et aromatique, comme un sauvignon de Loire, dont la fraîcheur allège la texture. Une salade de mâche aux herbes, au vinaigre de cidre et à la pomme verte apporte croquant et acidité. Ajoutez du pain de campagne grillé ou des toasts briochés. Une compote pomme-poire peu sucrée convient ensuite.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le gâteau au réfrigérateur pendant vingt-quatre heures, dans une boîte hermétique, avec un film alimentaire directement au contact de la surface. Il gagnera en finesse et le cognac diffusera davantage, tandis que la texture se raffermira. Pour une conservation plus longue, congelez-le dans un sachet sous vide ou un récipient parfaitement fermé. Décongelez-le la veille au réfrigérateur. Utilisez une lame trempée dans l'eau chaude pour obtenir des tranches nettes.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
