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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante si possible) et préparez une plaque de cuisson en la recouvrant d’un papier sulfurisé découpé à la dimension souhaitée (environ 30x40 cm) ; cela facilitera le démoulage et évitera que les bords ne collent.
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2
Séparez soigneusement les blancs des jaunes dans deux saladiers distincts : veillez à ce qu’aucune trace de jaune n’altère la montée des blancs et conservez les jaunes à température ambiante pour qu’ils s’incorporent plus facilement.
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3
Dans le bol contenant les jaunes, versez le sucre puis fouettez vigoureusement à l’aide d’un fouet électrique ou manuel jusqu’à obtenir un mélange pâle et onctueux ; le volume doit augmenter et la texture devenir légèrement mousseuse, signe que le sucre s’est bien dissous.
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4
Montez les blancs en neige ferme en ajoutant éventuellement une pincée de sel ou quelques gouttes de jus de citron pour les stabiliser ; arrêtez dès que des pics fermes se forment et que les blancs brillent, sans les dessécher.
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5
Incorporez les blancs montés aux jaunes sucrés en procédant en trois fois : prélevez d’abord une cuillère de blancs pour assouplir le mélange jaunes-sucre, puis incorporez le reste en effectuant des mouvements lents et amples du bas vers le haut avec une maryse pour préserver l’air intégré.
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6
Tamisez la farine au-dessus de la préparation et ajoutez-la en deux ou trois fois en la noyant délicatement dans la pâte avec la maryse ; évitez les mélanges circulaires trop vigoureux pour ne pas dégonfler la préparation et conservez une texture légère et homogène.
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7
Versez la pâte sur la plaque préparée et étalez-la à la spatule coudée en lissant pour obtenir un rectangle régulier d’environ 30x40 cm et d’épaisseur uniforme ; tapotez légèrement la plaque pour égaliser la surface et chasser d’éventuelles grosses bulles d’air.
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8
Enfournez immédiatement pour 10 à 12 minutes : surveillez la coloration qui doit rester dorée et le biscuit doit être souple sous le doigt, rebondissant légèrement ; ne laissez pas trop colorer pour conserver l’élasticité nécessaire au roulage.
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9
À la sortie du four, déposez rapidement un torchon propre et humidifié sur le plan de travail, retournez le biscuit sur le torchon puis ôtez délicatement le papier sulfurisé ; procédant à chaud permet d’éviter les fissures lors du roulage.
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10
Répartissez la confiture d’abricot encore tiède (si elle est trop épaisse, chauffez-la quelques secondes) sur toute la surface du biscuit en laissant un petit centimètre libre sur un des bords pour faciliter la fermeture ; étalez uniformément à la spatule pour obtenir une couche fine et régulière.
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11
Aidez-vous du torchon pour rouler le biscuit bien serré en commençant par le côté garni, en exerçant une pression régulière pour former un spiral compact sans écraser la garniture ; verrouillez le rouleau en serrant légèrement et laissez-le reposer, rouleau contre rouleau, pour qu’il prenne sa forme.
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12
Laissez refroidir complètement à température ambiante enveloppé dans le torchon afin que la mie se stabilise, puis décorez en saupoudrant le sucre glace tamisé juste avant de découper en tranches nettes à l’aide d’un couteau à lame longue et tranchante : effectuez des mouvements de scie doux pour obtenir des parts propres et régulières.