Leche frita fondante au citron et cannelle

Versez le lait entier dans une casserole moyenne avec le zeste de citron et la cannelle. Chauffez à feu doux jusqu’à juste en dessous de l’ébullition, puis retirez du feu, couvrez et laissez infuser 10 minutes.

Pendant l’infusion, pesez et mélangez la farine, la fécule de maïs et le sucre dans un grand bol. Tamisez-les si possible pour éliminer les grumeaux.

Retirez le zeste du lait en le pressant légèrement, puis filtrez le lait si des impuretés subsistent. Incorporez-le progressivement aux poudres en fouettant, en versant en trois fois et en battant bien entre chaque ajout, jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Transférez la préparation dans la casserole propre et faites cuire à feu doux en remuant continuellement avec une spatule ou un fouet, en raclant le fond et les bords. Poursuivez 5 à 7 minutes, jusqu’à obtenir une crème ferme qui se tient, puis retirez du feu.

Hors du feu, incorporez le beurre en petits dés en mélangeant jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Versez immédiatement la préparation dans un moule carré tapissé de papier sulfurisé, égalisez la surface et laissez refroidir à température ambiante 30 minutes. Placez ensuite au réfrigérateur au moins 2 heures.

Démoulez la pâte froide sur une planche et découpez-la en carrés d’environ 5 cm avec un couteau bien aiguisé. Lavez et séchez la lame entre chaque coupe, puis disposez les carrés sur une assiette froide.

Battez l’œuf dans une assiette creuse jusqu’à homogénéité. Versez la chapelure dans une seconde assiette et aérez-la avec une fourchette.

Passez chaque carré dans l’œuf battu en couvrant toutes les faces, puis pressez-le dans la chapelure pour former une couche régulière et compacte. Pour une panure plus épaisse, répétez une seconde fois l’enchaînement œuf et chapelure.

Chauffez l’huile de tournesol dans une poêle profonde ou une petite friteuse à 170–180 °C. Testez-la avec un fragment de chapelure : il doit mousser et dorer rapidement, sans brunir.

Faites frire les carrés en plusieurs fournées sans surcharger la poêle. Retournez-les délicatement avec une écumoire et laissez cuire environ 1,5 à 2,5 minutes par face, jusqu’à obtenir une coloration dorée et une croûte croustillante. Égouttez-les sur du papier absorbant posé sur une grille.

Servez les morceaux tièdes, saupoudrés éventuellement de sucre glace ou accompagnés d’une sauce au chocolat. Dégustez-les immédiatement, avant qu’ils ne refroidissent complètement, pour conserver le contraste entre l’intérieur crémeux et l’extérieur croquant.