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Cette glace associe une base aérienne de crème montée, de purée de marron, de sucre et de jaune d’œuf à un coulis de chocolat noir lié au beurre. Elle est congelée dans un récipient peu profond, puis sortie quelques minutes avant le service pour retrouver une texture plus souple. Le chocolat, fondu doucement puis mélangé au beurre, apporte une note intense et légèrement amère qui équilibre la douceur du marron. Le coulis se verse tiède sur la glace au moment du dressage, créant un contraste entre le froid de la glace et sa sauce brillante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Placez un saladier et les fouets du batteur au réfrigérateur 15 à 20 minutes. Versez la crème liquide entière froide, fouettez à vitesse moyenne puis augmentez progressivement jusqu’à obtenir une crème montée ferme, aux pics souples qui tiennent sans se casser.
Travaillez la purée de marron avec le sucre dans un grand bol, à la maryse ou au fouet. Ajoutez le jaune d’œuf et mélangez jusqu’à obtenir une préparation lisse, sans grumeaux, en raclant les parois.
Incorporez une partie de la crème montée à la préparation aux marrons, puis ajoutez le reste en deux fois avec une maryse. Effectuez des gestes délicats, du bas vers le haut, jusqu’à obtenir une préparation homogène et aérée.
Transférez la préparation dans un récipient peu profond et lisse, idéalement en métal ou en verre. Filmez au contact, placez au congélateur et laissez figer au minimum 4 heures, voire toute une nuit.
Hachez le chocolat noir, puis faites-le fondre doucement au bain-marie en remuant régulièrement. Vous pouvez aussi le chauffer par intervalles très courts au micro-ondes, en remuant entre chaque passage, jusqu’à obtenir une fonte homogène sans surchauffe.
Hors du feu, incorporez le beurre en petits morceaux et mélangez vigoureusement jusqu’à obtenir un coulis lisse, brillant et légèrement fluide. Ajoutez une cuillère à soupe d’eau chaude si besoin, puis maintenez le coulis tiède au bain-marie doux.
Sortez la glace du congélateur 5 à 10 minutes avant le service. Dressez-la en boules ou en quenelles dans des coupes froides, nappez de coulis tiède au dernier moment et ajoutez, si vous le souhaitez, des éclats de marrons glacés ou de la fleur de sel.
Plats de résistance de saison
Sauce Dijonnaise Onctueuse au Miel
Crème Onctueuse aux Herbes et Échalotes Fondues
Saumon au Foie Gras et Cèpes
Moules Crémeuses au Vin Blanc et Persillade
Cabillaud nacré au pistou et purée soyeuse
Moules au Pastis et Crème
Lieu et sa sauce onctueuse au cidre
Poisson au roucou et citron vert
Lapin à la provençale parfumé
Rouget poêlé et caviar d'aubergine
Ris de veau et crème au vermouth
Aubergines gratinées à la mozzarella
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette glace avec une salade d’agrumes légèrement caramélisés : leur fraîcheur allège la richesse du marron et du chocolat. Des tuiles aux amandes ou un sablé breton ajoutent un contraste croustillant. Un vin moelleux aux notes de fruits confits et de miel accompagne aussi bien le dessert ; une pointe de fleur de sel renforce enfin le chocolat.
Conservation
Comment conserver cette recette
Filmez la glace directement au contact avant de fermer le récipient, puis conservez-la au congélateur jusqu'à un mois. Les cristaux seront ainsi limités, même si la texture peut devenir plus ferme avec le temps. Sortez le récipient 5 à 10 minutes avant le service pour l'assouplir. Conservez le coulis de chocolat restant au frais dans un récipient fermé. Il se figera au réfrigérateur, mais retrouvera sa brillance et sa fluidité après un léger réchauffage au bain-marie.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
