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1
Placez un saladier et les fouets du batteur au réfrigérateur 15 à 20 minutes pour bien refroidir l’ensemble, puis versez la crème liquide entière froide et commencez à fouetter à vitesse moyenne ; augmentez progressivement la vitesse jusqu’à obtenir une crème montée ferme et onctueuse, avec des pics souples qui tiennent sans se casser.
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2
Dans un grand bol, travaillez la purée de marrons avec le sucre à l’aide d’une maryse ou d’un fouet pour assouplir la pâte ; ajoutez le jaune d’œuf et mélangez vigoureusement jusqu’à obtenir une texture lisse, sans grumeaux, en raclant les parois pour incorporer tous les ingrédients.
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3
Incorporez environ un tiers de la crème montée à la préparation aux marrons pour détendre la base, puis ajoutez le reste en deux fois en effectuant des gestes délicats et enveloppants avec la maryse, en remontant la masse du bas vers le haut pour conserver l’aération et obtenir une crème glacée légère et homogène.
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4
Transférez la préparation obtenue dans un récipient peu profond et lisse (idéalement métal ou verre) pour favoriser une congélation rapide ; filmez au contact pour éviter la formation de cristaux, placez au congélateur et laissez figer au minimum 4 heures, voire toute une nuit pour une texture plus mûre et onctueuse.
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5
Pour le coulis, hachez le chocolat noir puis faites-le fondre doucement au bain-marie en remuant régulièrement pour obtenir une fonte homogène sans surchauffe, ou chauffez par intervalles très courts au micro-ondes en remuant entre chaque passage.
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6
Hors du feu, incorporez le beurre en petits morceaux au chocolat fondu et mélangez vigoureusement jusqu’à obtenir un coulis lisse, brillant et légèrement fluide ; rectifiez la consistance en ajoutant une cuillère à soupe d’eau chaude si besoin et maintenez tiède au bain-marie doux pour napper facilement.
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7
Sortez la glace du congélateur 5 à 10 minutes avant le service pour qu’elle s’assouplisse légèrement ; dressez en boules ou quenelles dans des coupes froides, nappez de coulis de chocolat tiède au dernier moment et, si vous le souhaitez, ajoutez quelques éclats de marrons glacés ou une pincée de fleur de sel pour accentuer les arômes.