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1
Placez un saladier et les fouets du batteur au réfrigérateur 15 à 20 minutes. Versez la crème liquide entière froide, fouettez à vitesse moyenne puis augmentez progressivement jusqu’à obtenir une crème montée ferme, aux pics souples qui tiennent sans se casser.
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2
Travaillez la purée de marron avec le sucre dans un grand bol, à la maryse ou au fouet. Ajoutez le jaune d’œuf et mélangez jusqu’à obtenir une préparation lisse, sans grumeaux, en raclant les parois.
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3
Incorporez une partie de la crème montée à la préparation aux marrons, puis ajoutez le reste en deux fois avec une maryse. Effectuez des gestes délicats, du bas vers le haut, jusqu’à obtenir une préparation homogène et aérée.
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4
Transférez la préparation dans un récipient peu profond et lisse, idéalement en métal ou en verre. Filmez au contact, placez au congélateur et laissez figer au minimum 4 heures, voire toute une nuit.
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5
Hachez le chocolat noir, puis faites-le fondre doucement au bain-marie en remuant régulièrement. Vous pouvez aussi le chauffer par intervalles très courts au micro-ondes, en remuant entre chaque passage, jusqu’à obtenir une fonte homogène sans surchauffe.
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6
Hors du feu, incorporez le beurre en petits morceaux et mélangez vigoureusement jusqu’à obtenir un coulis lisse, brillant et légèrement fluide. Ajoutez une cuillère à soupe d’eau chaude si besoin, puis maintenez le coulis tiède au bain-marie doux.
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7
Sortez la glace du congélateur 5 à 10 minutes avant le service. Dressez-la en boules ou en quenelles dans des coupes froides, nappez de coulis tiède au dernier moment et ajoutez, si vous le souhaitez, des éclats de marrons glacés ou de la fleur de sel.