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1
Commencez par retirer les membranes et la graisse centrale des rognons. Taillez la chair en morceaux réguliers, rincez-la rapidement à l'eau froide, puis séchez-la soigneusement avec du papier absorbant pour limiter les éclaboussures.
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2
Pelez l'échalote et émincez-la en fines lamelles.
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3
Faites chauffer l'huile d'olive et la moitié du beurre dans une large poêle à feu moyen-vif. La matière grasse doit être chaude, sans fumer.
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4
Ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement confite. Ne la laissez pas colorer.
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5
Augmentez légèrement le feu et répartissez les morceaux de rognon en une seule couche. Laissez-les dorer sans les remuer trop souvent, puis retournez-les pour colorer l'autre face. La cuisson totale doit rester brève.
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6
Lorsque les rognons sont bien colorés, déglacez avec le porto rouge en grattant les sucs avec une spatule. Faites réduire à feu moyen jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié.
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7
Baissez le feu au minimum. Incorporez le reste du beurre, puis la crème fraîche en remuant jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et brillante. Ajoutez le sel et le poivre noir, goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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8
Poursuivez la cuisson très douce 2 à 3 minutes, sans faire bouillir la sauce. Versez aussitôt les rognons et leur sauce dans un plat chaud, puis laissez reposer une minute avant de servir.
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9
Servez les rognons nappés de leur crème de porto avec un riz pilaf aux grains séparés ou des légumes verts croquants sautés à l'ail.