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1
Préchauffez le four à 180°C. Préparez une plaque ou un plat à gratin et beurrez-le légèrement avec une partie du beurre. Tamponnez les filets avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les des deux faces avec le sel et le poivre.
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2
Faites chauffer une poêle à feu moyen-vif. Ajoutez une partie du beurre et attendez qu’il mousse. Posez les filets côté peau si elle est présente, sinon côté chair, puis saisissez-les 2 à 3 minutes sans cuire complètement le cœur. Retournez-les délicatement et saisissez l’autre face 1 minute.
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3
Transférez les filets dans le plat et enfournez environ 8 minutes selon leur épaisseur. Piquez le centre pour vérifier la cuisson : les bords doivent être opaques et le cœur encore légèrement translucide. Laissez reposer quelques minutes hors du four avant de servir.
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4
Pendant la cuisson, pelez l’échalote et taillez-la en très petits dés. Faites fondre une partie du beurre à feu doux dans une casserole, ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration. Remuez régulièrement jusqu’à ce qu’elle soit tendre et translucide.
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5
Ajoutez le vin blanc chaud pour déglacer la casserole, puis augmentez le feu et laissez réduire de moitié. Quand la réduction devient sirupeuse, incorporez la crème fraîche. Mélangez, puis laissez mijoter à feu doux quelques minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe le dos d’une cuillère.
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6
Incorporez les câpres et le persil finement haché. Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Hors du feu, émulsionnez avec le reste du beurre froid. Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec un trait d’eau de cuisson ou un peu de lait chaud.
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7
Déposez chaque filet sur une assiette et nappez-le de sauce sans noyer la chair. Servez immédiatement avec un légume vapeur croquant ou une purée onctueuse. Proposez éventuellement un quartier de citron pour ajouter une note acidulée.