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La sauce ravigote est une sauce froide à base de moutarde, de vinaigre et d’huile, relevée par des condiments et des herbes hachés. Dans cette version, les câpres et les cornichons apportent du croquant et une note salée, tandis que l’échalote et le persil donnent de la fraîcheur. La moutarde et le vinaigre forment la base acidulée, liée par l’huile de colza. Elle accompagne notamment les poissons pochés, les viandes froides et les légumes vapeur.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Égouttez les câpres et les cornichons, puis hachez-les très finement au couteau. Pelez et ciselez l’échalote en tout petits morceaux, puis hachez le persil sans écraser ses feuilles.
Versez la moutarde dans un bol moyen. Ajoutez progressivement le vinaigre de vin en fouettant jusqu’à obtenir une liaison homogène, lisse et brillante.
Incorporez l’huile de colza en filet continu, en fouettant énergiquement. Gardez le filet près de la surface et poursuivez jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse, brillante et stable.
Ajoutez les câpres, les cornichons, l’échalote et le persil hachés à la sauce. Remuez délicatement jusqu’à ce que les morceaux soient bien répartis, sans perdre leur croquant.
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Goûtez, puis rectifiez si nécessaire avec un peu de vinaigre ou de moutarde ; mélangez une dernière fois.
Transférez la ravigote dans un petit récipient hermétique et laissez-la reposer au réfrigérateur au moins 15 minutes. Servez-la fraîche avec un poisson poché, une viande froide ou des légumes vapeur, et conservez-la au frais jusqu’à 3 jours.
Plats de résistance de saison
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Blanquette de Saint-Jacques
Rougets rôtis à la poêle et tomates à l'ail
Pain de poisson blanc et citronné
Saumon poché, crème citron-aneth
Tourte marine
Patates carbonara et lardons fumés
Escalopes Florentines Gratinées
Roulé aux Blettes et Comté
Farcement Savoyard
Moules au Pastis et Crème
Écrasé à la viande des Grisons
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette sauce avec des poissons fumés ou pochés : son acidité et sa moutarde réveillent leur chair délicate. Elle accompagne aussi les œufs mimosa et la salade de pommes de terre, dont le gras adoucit le vinaigre. Les légumes vapeur et les asperges vertes prolongent sa fraîcheur herbacée. Un vin blanc sec et minéral équilibrera la rondeur de l’huile.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez la sauce dans un bocal en verre hermétique dès la fin de la préparation et gardez-la au réfrigérateur. Tassez-la avant de fermer pour limiter l’air au contact de la sauce et préserver le croquant des cornichons. Les arômes de l’échalote et du persil se diffusent davantage le lendemain. Le persil peut perdre sa couleur verte après 48 heures ; consommez donc la sauce dans les 3 jours. Ne la congelez pas : la séparation de l’huile et du vinaigre la rendrait liquide et peu agréable après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
