Sauce ravigote acidulée

Préparation

1. 1
   Égouttez les câpres et les cornichons, puis hachez-les très finement au couteau. Pelez et ciselez l’échalote en tout petits morceaux, puis hachez le persil sans écraser ses feuilles.
2. 2
   Versez la moutarde dans un bol moyen. Ajoutez progressivement le vinaigre de vin en fouettant jusqu’à obtenir une liaison homogène, lisse et brillante.
3. 3
   Incorporez l’huile de colza en filet continu, en fouettant énergiquement. Gardez le filet près de la surface et poursuivez jusqu’à ce que la sauce soit onctueuse, brillante et stable.
4. 4
   Ajoutez les câpres, les cornichons, l’échalote et le persil hachés à la sauce. Remuez délicatement jusqu’à ce que les morceaux soient bien répartis, sans perdre leur croquant.
5. 5
   Assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Goûtez, puis rectifiez si nécessaire avec un peu de vinaigre ou de moutarde ; mélangez une dernière fois.
6. 6
   Transférez la ravigote dans un petit récipient hermétique et laissez-la reposer au réfrigérateur au moins 15 minutes. Servez-la fraîche avec un poisson poché, une viande froide ou des légumes vapeur, et conservez-la au frais jusqu’à 3 jours.