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1
Commencez par égoutter les câpres et les cornichons, puis hachez-les très finement au couteau pour libérer leurs arômes sans texture grossière ; pelez et ciselez l’échalote en tout petits morceaux puis hachez le persil plat en veillant à ne pas écraser les feuilles afin de conserver leur fraîcheur aromatique.
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2
Versez la moutarde forte dans un bol moyen, ajoutez le vinaigre de vin et fouettez vigoureusement jusqu’à obtenir une liaison lisse et brillante ; cette émulsion de départ doit être homogène pour bien fixer l’huile ensuite.
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3
En filet continu et en fouettant énergiquement, incorporez l’huile de colza afin d’obtenir une texture onctueuse et crémeuse : le mouvement du poignet doit être constant pour former une émulsion stable, ni trop liquide ni trop ferme.
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4
Intégrez ensuite les câpres, les cornichons, l’échalote et le persil hachés à la sauce en remuant délicatement ; combinez les éléments pour équilibrer les textures croquantes et la base onctueuse tout en répartissant les saveurs de manière uniforme.
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5
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, goûtez et rectifiez si nécessaire en modulant l’acidité (vinaigre) ou la moutarde selon votre goût ; mélangez une dernière fois pour bien amalgamer les saveurs.
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6
Transférez la ravigote dans un petit récipient hermétique et laissez-la reposer au réfrigérateur au moins 15 minutes pour que les arômes se marient ; servez fraîche sur poissons pochés, viandes froides ou légumes vapeur, et conservez au frais jusqu’à 3 jours.