Soufflé de carottes aérien

Préchauffez le four à 180°C en chaleur traditionnelle. Beurrez l'intérieur du moule à soufflé ou des ramequins avec une partie du beurre, puis farinez légèrement les parois.

Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles fines. Faites-les cuire à la vapeur pendant 12–15 minutes, ou dans une eau légèrement salée à ébullition, jusqu'à ce qu'une rondelle s'écrase facilement sous la pointe d'un couteau.

Égouttez soigneusement les carottes, puis pressez-les légèrement dans une passoire ou sur un torchon propre. Réduisez-les en purée très lisse au mixeur ou au presse-purée, sans grumeaux visibles.

Pendant que les carottes sont encore chaudes, faites fondre le reste du beurre à feu doux dans une petite casserole. Incorporez le reste de la farine en une fois et faites cuire une minute en remuant, sans laisser colorer.

Versez le lait tiède en filet sur le roux en fouettant vigoureusement. Poursuivez la cuisson une minute, jusqu'à obtenir une sauce épaisse et homogène, puis retirez du feu.

Incorporez immédiatement la purée de carottes à la béchamel encore chaude. Assaisonnez avec le sel, le poivre et la noix de muscade, puis goûtez : la préparation doit être relevée, sans masquer le fromage.

Hors du feu, ajoutez les jaunes un à un à la préparation tiède en fouettant. Incorporez le fromage râpé jusqu'à ce qu'il soit fondu et bien réparti ; la base doit être lisse, onctueuse et un peu épaisse.

Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, dans un bol et avec des fouets parfaitement propres. Commencez à basse vitesse, puis augmentez progressivement : les pics doivent être brillants et stables.

Incorporez les blancs en trois fois. Mélangez vivement la première partie pour détendre la base, puis incorporez le reste délicatement à la spatule, de bas en haut, en faisant tourner le bol pour préserver le volume.

Remplissez immédiatement le moule beurré jusqu'aux trois quarts, sans tasser. Lissez légèrement la surface, puis passez un doigt mouillé autour du bord pour éliminer les aspérités.

Enfournez sans attendre dans le four chaud et faites cuire environ 22–25 minutes pour un moule d'environ 1 litre ; adaptez le temps aux ramequins. N'ouvrez pas la porte : le soufflé doit gonfler et être légèrement doré.

Sortez le soufflé lorsque la surface est ferme au toucher et qu'un couteau planté au centre ressort presque propre. Servez immédiatement : il commencera à redescendre après quelques minutes. Accompagnez-le d'une salade verte si souhaité.