Panettone traditionnel italien moelleux aux fruits confits
Il y a des recettes qui sentent immédiatement la fête et la convivialité : ce panettone traditionnel italien moelleux aux fruits confits en fait partie. Héritier des boulangeries de Milan, il invite à partager un moment doux au petit-déjeuner, au goûter ou en dessert, et transforme une simple tranche en petit rituel chaleureux. Sa mie généreuse, légère et parfumée évoque le beurre, la vanille et les agrumes - zeste d'orange et de citron - tandis que les fruits confits et les raisins secs apportent des pointes sucrées et fruitées qui croquent délicieusement sous la dent. L'équilibre entre la douceur du sucre, la richesse du beurre et la fraîcheur des zestes donne au panettone une personnalité à la fois gourmande et raffinée, jamais trop lourde. Accessible même pour qui n'a pas l'habitude des grandes pâtes levées, cette recette vous promet la satisfaction d'un gâteau maison qui emplit la maison d'arômes réconfortants et suscite l'envie de le partager immédiatement avec ceux que vous aimez.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par préparer la levure : chauffez légèrement le lait à environ 30–35 °C (il doit être tiède au toucher), émiettez la levure fraîche et mélangez jusqu’à dissolution complète, puis laissez reposer 10 minutes dans un endroit tiède jusqu’à ce que la surface devienne mousseuse .
Cette activation garantit une fermentation régulière et une mie alvéolée.Commencez par préparer la levure : chauffez légèrement le lait à environ 30–35 °C (il doit être tiède au toucher), émiettez la levure fraîche et mélangez jusqu’à dissolution complète, puis laissez reposer 10 minutes dans un endroit tiède jusqu’à ce que la surface devienne mousseuse .
Cette activation garantit une fermentation régulière et une mie alvéolée. -
Étape 2Dans un grand saladier ou la cuve d’un robot pétrisseur, tamisez la farine pour alléger la pâte, ajoutez le sucre et le sel en les espaçant pour éviter tout contact direct sel-levure, puis incorporez les zestes d’orange et de citron finement râpés afin de libérer leurs huiles essentielles et parfumer la pâte en profondeur.Dans un grand saladier ou la cuve d’un robot pétrisseur, tamisez la farine pour alléger la pâte, ajoutez le sucre et le sel en les espaçant pour éviter tout contact direct sel-levure, puis incorporez les zestes d’orange et de citron finement râpés afin de libérer leurs huiles essentielles et parfumer la pâte en profondeur.
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Étape 3Formez un puits dans les ingrédients secs, versez l’œuf légèrement battu, l’extrait de vanille et le mélange levure-lait .
Mélangez d’abord à la spatule pour humidifier la farine, puis pétrissez à vitesse lente jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple — prenez le temps d’obtenir une texture lisse avant d’ajouter le beurre.Formez un puits dans les ingrédients secs, versez l’œuf légèrement battu, l’extrait de vanille et le mélange levure-lait .
Mélangez d’abord à la spatule pour humidifier la farine, puis pétrissez à vitesse lente jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple — prenez le temps d’obtenir une texture lisse avant d’ajouter le beurre. -
Étape 4Ajoutez le beurre doux ramolli en plusieurs fois : incorporez un morceau, laissez la pâte l’absorber complètement, puis ajoutez le suivant. Pétrissez 8 à 12 minutes au robot (ou 12–15 minutes à la main) jusqu’à ce que la pâte soit élastique, brillante et qu’elle se décolle des parois .
Ce développement du gluten est crucial pour obtenir une mie moelleuse et résistante.Ajoutez le beurre doux ramolli en plusieurs fois : incorporez un morceau, laissez la pâte l’absorber complètement, puis ajoutez le suivant. Pétrissez 8 à 12 minutes au robot (ou 12–15 minutes à la main) jusqu’à ce que la pâte soit élastique, brillante et qu’elle se décolle des parois .
Ce développement du gluten est crucial pour obtenir une mie moelleuse et résistante. -
Étape 5Intégrez les fruits confits et les raisins secs préalablement égouttés et, si besoin, légèrement farinés pour éviter qu’ils ne tombent au fond. Mélangez délicatement en étirant et repliant la pâte pour répartir uniformément les inclusions sans les écraser ni chauffer la pâte.Intégrez les fruits confits et les raisins secs préalablement égouttés et, si besoin, légèrement farinés pour éviter qu’ils ne tombent au fond. Mélangez délicatement en étirant et repliant la pâte pour répartir uniformément les inclusions sans les écraser ni chauffer la pâte.
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Étape 6Transférez la pâte dans un récipient légèrement huilé, couvrez d’un linge humide ou d’un film alimentaire non collant et laissez pousser dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air jusqu’à ce qu’elle double de volume (environ 1h30–2h selon la température). La pâte doit être souple et aérienne au toucher.Transférez la pâte dans un récipient légèrement huilé, couvrez d’un linge humide ou d’un film alimentaire non collant et laissez pousser dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air jusqu’à ce qu’elle double de volume (environ 1h30–2h selon la température). La pâte doit être souple et aérienne au toucher.
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Étape 7Dégazez doucement en pressant du bout des doigts pour chasser l’excès de gaz sans écraser la structure .
Façonnez ensuite en boule régulière en rabattant les côtés vers le centre pour créer une surface tendue. Placez la pâte au centre d’un moule à panettone ou d’un moule haut beurré, en prenant soin de conserver la tension de la surface.Dégazez doucement en pressant du bout des doigts pour chasser l’excès de gaz sans écraser la structure .
Façonnez ensuite en boule régulière en rabattant les côtés vers le centre pour créer une surface tendue. Placez la pâte au centre d’un moule à panettone ou d’un moule haut beurré, en prenant soin de conserver la tension de la surface. -
Étape 8Couvrez et laissez créer une seconde pousse jusqu’à ce que la pâte atteigne presque le bord du moule (environ 45–60 minutes). Cette deuxième fermentation affine la texture et permet une bonne hauteur finale sans fissures indésirables.Couvrez et laissez créer une seconde pousse jusqu’à ce que la pâte atteigne presque le bord du moule (environ 45–60 minutes). Cette deuxième fermentation affine la texture et permet une bonne hauteur finale sans fissures indésirables.
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Étape 9Préchauffez le four à 180 °C en voûte et sole normales, en plaçant la grille au milieu. Quelques minutes avant d’enfourner, dorez délicatement la surface avec un peu d’œuf battu si vous souhaitez une croûte plus brillante.Préchauffez le four à 180 °C en voûte et sole normales, en plaçant la grille au milieu. Quelques minutes avant d’enfourner, dorez délicatement la surface avec un peu d’œuf battu si vous souhaitez une croûte plus brillante.
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Étape 10Enfournez le panettone pour 35–45 minutes selon la taille du moule : surveillez la coloration et la cuisson en enfonçant une brochette au centre qui doit ressortir propre. Si la croûte colore trop vite, recouvrez d’un papier aluminium pour éviter un brunissement excessif tout en laissant la mie finir de cuire.Enfournez le panettone pour 35–45 minutes selon la taille du moule : surveillez la coloration et la cuisson en enfonçant une brochette au centre qui doit ressortir propre. Si la croûte colore trop vite, recouvrez d’un papier aluminium pour éviter un brunissement excessif tout en laissant la mie finir de cuire.
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Étape 11Sortez le panettone du four et laissez-le tiédir 10–15 minutes, puis démoulez délicatement sur une grille. Laissez refroidir complètement à température ambiante pour que la mie se stabilise et développe toutes ses saveurs avant de trancher et déguster.Sortez le panettone du four et laissez-le tiédir 10–15 minutes, puis démoulez délicatement sur une grille. Laissez refroidir complètement à température ambiante pour que la mie se stabilise et développe toutes ses saveurs avant de trancher et déguster.
Les conseils du chef
La réussite durable du panettone repose sur quelques gestes précis et répandus en pratique professionnelle pour éviter les échecs fréquents de texture et de conservation. Un contrôle de la température est déterminant car une levure trop chaude tue la fermentation et une température trop basse ralentit la pousse, viser environ 30-35 °C pour le mélange liquide garantit une fermentation active sans stress pour la pâte.
Une incorporation progressive du beurre à température ambiante permet d'obtenir un réseau de gluten souple sans graisser la pâte, ajouter des petits cubes et pétrir jusqu'à absorption complète pour éviter une mie dense. Le salage doit être éloigné du contact direct avec la levure pour préserver son activité mais présent pour structurer la pâte et relever le goût.
Les fruits confits et raisins doivent être légèrement farinés et égouttés si humides afin qu'ils ne coulent pas au fond et n'alourdissent pas la pâte. Les temps de pointage sont indicatifs et la référence doit être le volume doublé plutôt que la montre, une pièce chaude et sans courant assure une pousse régulière.
En cuisson, surveiller la coloration et tester la cuisson au coeur avec une pique pour éviter un centre humide. Un refroidissement tête en bas si recommandé stabilise la mie et préserve l'aération.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Un vin doux naturel ou un muscat mûr accompagne merveilleusement la richesse beurrée et la douceur des fruits confits en équilibrant l'ensemble par une acidité fraîche qui évite l'écœurement.
Un café expresso ou un moka serré apporte une amertume structurante qui contraste avec la mie beurrée et relève les zestes d'agrumes sans masquer les arômes de vanille.
Pour une déclinaison salée en fin de repas, un plateau de fromages à pâte pressée cuite et un pecorino affiné offrent une texture ferme et une salinité qui répondent au gras et aux sucres.
Enfin, une compote de poires légèrement épicée ou une salade d'agrumes frais apporte fraîcheur et acidité pour alléger la progression gustative.
Conservation
Le panettone se conserve idéalement à température ambiante, dans un sac en papier ou une boîte hermétique, pour préserver son moelleux. Évitez le réfrigérateur, car l'humidité et le froid peuvent altérer sa texture.
Sa durée de conservation est d'environ une semaine, mais il est préférable de le déguster frais.
Attention à son acidité : les fruits confits peuvent provoquer une légère fermentation.
Si vous souhaitez le conserver plus longtemps, vous pouvez le congeler, mais veillez à bien l'emballer pour éviter les brûlures de congélation.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des œufs et du gluten.
Pour une alternative, envisagez d'utiliser des substituts d'œufs comme la compote de pommes ou le yaourt à base de soja, et des farines sans gluten comme la farine de riz ou de sarrasin.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte n'augmente pas de volume pendant la première levée malgré l'activation de la levure ?
Pourquoi la pâte reste collante et ne se décolle pas des parois après le pétrissage et l'ajout du beurre ?
Pourquoi les fruits confits et les raisins secs s'agglutinent en une seule masse au lieu d'être répartis uniformément dans la pâte ?
Pourquoi le panettone dore trop rapidement en surface alors que l'intérieur reste insuffisamment cuit ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
