Tiramisu crémeux au café

Casser l'œuf et séparer le jaune du blanc dans deux récipients propres et secs. Veiller à ne laisser aucune trace de jaune dans le blanc : il doit rester parfaitement limpide pour bien monter.

Verser le jaune dans un bol, ajouter le sucre et fouetter au fouet manuel ou électrique jusqu'à obtenir une préparation pâle, mousseuse et légèrement épaissie.

Incorporer progressivement le mascarpone au mélange de jaune et de sucre, d'abord à la spatule avec des gestes lents et circulaires, puis lisser jusqu'à obtenir une crème homogène, sans grumeaux ni aspect liquide.

Monter le blanc d'œuf à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse. Ajouter, si souhaité, une pointe de sel et arrêter lorsque le fouet laisse des pics fermes, nets et brillants.

Incorporer délicatement les blancs montés à la préparation au mascarpone avec une maryse, en soulevant la masse de bas en haut jusqu'à obtenir une crème homogène et aérienne.

Verser le café refroidi dans une assiette creuse. Tremper chaque biscuit à la cuillère très brièvement, 1 à 2 secondes par face : il doit être souple mais rester structuré.

Déposer une couche de biscuits imbibés au fond de la verrine et les adapter à sa forme pour couvrir uniformément toute la base.

Recouvrir les biscuits d'une partie de la crème au mascarpone et l'étaler à la spatule. Réserver assez de crème pour la finition.

Déposer une seconde couche de biscuits imbibés sur la crème, puis napper avec le reste de préparation. Égaliser la surface et lisser les bords.

Filmer la verrine au contact ou la couvrir hermétiquement, puis la placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement 6 à 8 heures. La crème doit être raffermie au moment de servir.

Au moment de servir, tamiser le cacao en poudre non sucré sur la surface avec une petite passoire. Laisser reposer une dizaine de minutes au frais pour qu'il s'imprègne légèrement.