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1
Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7). Sortez le magret et le foie gras du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant pour qu'ils soient moins froids et que le montage se fasse plus simplement.
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2
Avec un couteau bien aiguisé, incisez la peau du magret en croisillons réguliers d'environ 5 mm de profondeur sans couper la chair : cela permettra au gras de fondre uniformément et à la peau de croustiller. Assaisonnez généreusement de sel fin et de poivre noir fraîchement moulu sur les deux faces.
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3
Chauffez une poêle lourde à feu moyen, ajoutez l'huile d'olive puis posez le magret côté peau. Laissez cuire sans le bouger pendant environ 5 minutes pour rendre le gras et obtenir une peau bien dorée et croustillante ; évitez d'augmenter le feu pour ne pas brûler la peau.
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4
Retournez le magret côté chair et saisissez 1,5 à 2 minutes pour colorer légèrement la viande, puis retirez du feu. Égouttez l'excès de graisse si nécessaire et laissez reposer le magret sur une grille ou une assiette pendant 8 à 10 minutes : la température interne descendra un peu et facilitera la découpe, tout en préservant des jus.
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5
Étalez la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné en gardant une épaisseur uniforme d'environ 3 mm. Donnez-lui une forme suffisante pour envelopper entièrement le magret en laissant un rebord d'au moins 2 cm pour le soudage.
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6
Coupez le foie gras cru en tranches épaisses et régulières (6–8 mm). Disposez-les au centre de la pâte en les chevauchant légèrement pour former un lit homogène qui couvrira la surface du magret sans créer d'épaisseur excessive.
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7
Posez le magret tiédi, côté chair contre les tranches de foie gras, en centrant bien. Repliez la pâte sur la viande en ajustant pour qu'elle enveloppe complètement le magret ; pincez les bords pour les sceller hermétiquement en humidifiant légèrement la pâte au doigt si besoin, puis découpez l'excédent pour une finition nette.
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8
Retournez délicatement la pièce pour que la soudure soit dessous, puis déposez-la sur une plaque recouverte de papier cuisson. Badigeonnez la surface de pâte avec le beurre fondu à l'aide d'un pinceau en couches régulières pour favoriser une coloration homogène et une croûte brillante.
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9
Enfournez à mi-hauteur et faites cuire 15 à 20 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée, dorée et croustillante. Surveillez la coloration : si la pâte dore trop vite, baissez le four à 180°C et prolongez la cuisson de quelques minutes pour cuire l'intérieur sans brûler l'extérieur.
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10
Sortez le magret en croûte et laissez reposer 5 minutes sur une grille avant de découper pour que les jus se répartissent et que la pâte conserve son croustillant. Tranchez en biais avec un couteau très tranchant et servez chaud, en accompagnant éventuellement d'une sauce réduite aux fruits rouges ou d'un jus dégraissé.