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1
Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7). Sortir le magret et le foie gras du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant le montage.
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2
Inciser la peau du magret en croisillons réguliers d'environ 5 mm de profondeur, sans atteindre la chair. Assaisonner de sel et de poivre noir sur les deux faces.
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3
Chauffer une poêle lourde à feu moyen avec l'huile d'olive. Poser le magret côté peau et le laisser cuire sans le bouger pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante. Ne pas augmenter le feu.
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4
Retourner le magret côté chair et le saisir 1,5 à 2 minutes, jusqu'à légère coloration. Retirer du feu, égoutter l'excès de graisse si nécessaire, puis laisser reposer sur une grille ou une assiette pendant 8 à 10 minutes.
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5
Étaler la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné, sur une épaisseur uniforme d'environ 3 mm. Prévoir une forme assez grande pour envelopper entièrement le magret, avec un rebord d'au moins 2 cm.
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6
Couper le foie gras cru en tranches régulières de 6–8 mm. Les disposer au centre de la pâte en les chevauchant légèrement, afin de couvrir la surface du magret sans former une épaisseur excessive.
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7
Poser le magret tiédi, côté chair contre le foie gras, et le centrer. Rabattre la pâte pour l'envelopper complètement, puis pincer les bords pour les sceller hermétiquement. Humidifier légèrement la pâte au doigt si nécessaire et découper l'excédent.
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8
Retourner délicatement la pièce, soudure dessous, et la déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Badigeonner la pâte de beurre fondu en deux couches régulières avec un pinceau, jusqu'à obtenir une surface brillante.
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9
Enfourner à mi-hauteur et cuire 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit gonflée, dorée et croustillante. Si elle dore trop vite, baisser le four à 180°C et prolonger la cuisson de quelques minutes.
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10
Sortir le magret en croûte et le laisser reposer 5 minutes sur une grille. Le trancher en biais avec un couteau très tranchant et le servir chaud, éventuellement avec une sauce réduite aux fruits rouges ou un jus dégraissé.