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1
Plongez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Pressez-la ensuite entre vos mains pour retirer l’excès d’eau sans la déchirer.
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2
Pelez les poires, coupez-les en quartiers réguliers, puis retirez le cœur et les pépins. Arrosez-les immédiatement de jus de citron : leur chair gardera sa couleur.
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3
Dans une poêle large à feu moyen, faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il mousse. Ajoutez le sucre sans remuer au début, puis inclinez la poêle et remuez doucement jusqu’à obtenir un caramel ambré homogène.
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4
Baissez légèrement le feu et disposez les poires en une seule couche dans le caramel. Faites cuire 4 à 6 minutes, nappez-les régulièrement, puis retournez-les délicatement à mi-cuisson : elles doivent être caramélisées sans se déliter.
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5
Pendant la cuisson des poires, versez la crème liquide et l’extrait de vanille dans une casserole. Chauffez doucement jusqu’aux premiers frémissements, sans porter à ébullition.
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6
Retirez la crème du feu. Essorez la gélatine, incorporez-la aussitôt en fouettant doucement jusqu’à dissolution complète, puis laissez tiédir à température ambiante sans laisser la préparation figer.
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7
Coupez les biscuits à la taille du fond des verrines ou des moules. Répartissez-les, imbibez-les légèrement de crème vanillée tiède, puis versez le reste par-dessus en couche lisse, avant qu’elle ne prenne.
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8
Disposez les poires caramélisées sur la crème. Récupérez le caramel de la poêle et, s’il a épaissi, faites-le tiédir pour le fluidifier avant d’en napper légèrement les fruits.
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9
Placez les entremets au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, idéalement 4 heures. Sortez-les 10 à 15 minutes avant de servir pour assouplir légèrement leur texture.