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1
Plongez la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes afin de la ramollir uniformément ; pressez-la ensuite entre vos mains pour éliminer l'excès d'eau sans la déchirer.
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2
Pelez les poires à l'aide d'un économe ou d'un petit couteau d'office, coupez-les en quartiers réguliers, retirez le cœur et les pépins, puis arrosez immédiatement d'un filet de jus de citron pour préserver leur couleur et apporter une pointe d'acidité.
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3
Dans une poêle large et à feu moyen, faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse, saupoudrez le sucre en pluie fine et laissez-le fondre sans remuer au début pour former un caramel ambré ; inclinez la poêle et, si nécessaire, remuez doucement avec une spatule en bois pour obtenir une couleur homogène.
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4
Baissez légèrement le feu, disposez les quartiers de poires en une seule couche dans le caramel et laissez-les cuire 4 à 6 minutes en les nappant régulièrement du caramel avec une cuillère ; retournez-les délicatement à mi-cuisson pour qu'elles caramélisent de manière homogène sans se déliter.
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5
Pendant la cuisson des poires, versez la crème liquide dans une casserole avec l'extrait de vanille et faites chauffer doucement jusqu'aux premiers frémissements sans porter à ébullition afin de préserver le parfum de la vanille.
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6
Retirez la crème du feu, essorez la gélatine ramollie et incorporez-la immédiatement en fouettant doucement jusqu'à complète dissolution ; laissez tiédir la préparation à température ambiante pour qu'elle épaississe légèrement sans figer.
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7
Coupez les biscuits cuillère en morceaux adaptés au fond de vos verrines ou moules, répartissez-les au fond puis imbibez-les légèrement avec un peu de crème vanillée tiède pour les attendrir sans les détremper ; versez ensuite la crème vanillée par-dessus en veillant à une couche lisse et régulière.
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8
Arrangez les quartiers de poires caramélisées sur la crème en créant un motif harmonieux, récupérez le caramel de la poêle et, si besoin, faites-le tiédir pour qu'il soit fluide avant de napper légèrement les poires afin d'apporter brillance et intensité.
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9
Placez les entremets au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, idéalement 4 heures, pour que la crème prenne bien et que les saveurs se mêlent ; sortez-les 10 à 15 minutes avant de servir pour que la texture s'assouplisse légèrement et que les arômes se révèlent pleinement.