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Le sorbet ananas givré est une préparation glacée à base de pulpe d’ananas mixée avec un sirop de sucre et du jus de citron vert. Le fruit est évidé puis coupé en deux afin de servir de contenant naturel au sorbet. Le citron vert apporte une note acidulée qui équilibre le sucre et souligne le parfum de l’ananas. La préparation peut prendre au congélateur avec des brassages réguliers ou être travaillée à la sorbetière. Servie dans sa coque, elle offre une présentation fraîche et directement liée au fruit.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sélectionnez un ananas bien mûr. Posez-le sur une planche stable et coupez-le en deux dans la longueur avec un grand couteau bien affûté, sans abîmer les coques. Creusez chaque moitié en laissant environ 1 cm de chair contre la peau, puis réservez la pulpe.
Détachez la chair avec une grande cuillère ou une cuillère parisienne, en travaillant près de la peau sans percer la coque. Déposez la pulpe dans un saladier et retirez le cœur s’il est trop fibreux.
Découpez la chair en dés réguliers d’environ 1 cm. Si vous chauffez quelques morceaux pour réduire le sirop, utilisez également ces dés afin qu’ils cuisent et se mixent rapidement.
Versez l’eau et le sucre dans une petite casserole. Portez à frémissement en remuant jusqu’à dissolution complète du sucre, puis laissez bouillonner une minute. Retirez du feu et laissez refroidir complètement hors du feu.
Lorsque le sirop est complètement refroidi, incorporez le jus de citron vert en remuant.
Placez la chair d’ananas dans un robot ou un blender, ajoutez le sirop citronné et mixez par impulsions en raclant les parois, jusqu’à obtenir une purée très lisse. Passez-la éventuellement au tamis fin ou au chinois pour retirer les fibres.
Goûtez la purée refroidie et rectifiez, si nécessaire, l’équilibre entre le sucre et l’acidité avec les préparations prévues. Versez-la ensuite dans un récipient plat et peu profond pour accélérer la prise au congélateur.
Placez la préparation au congélateur. Pendant les quatre premières heures, brassez-la vigoureusement toutes les 30 à 60 minutes avec une fourchette ou un fouet pour casser les cristaux. Avec une sorbetière, turbinez selon les instructions du fabricant jusqu’à obtenir une consistance crémeuse, puis laissez raffermir au congélateur 30 minutes.
Au moment du service, remplissez les coques réservées avec des boules de sorbet formées à la cuillère à glace. Décorez selon votre goût, puis servez immédiatement.
Plats de résistance de saison
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Saumon croustillant aux poivrons
Lotte au Sancerre
Tomates farcies au bœuf
Thon à l’irlandaise et purée à l’oignon
Gambas au gingembre et citron vert
Courgettes farcies gratinées et sauce
Pâté lorrain au Riesling
Pommes de terre Sarladaises
Écrasé de brocoli et pommes de terre au beurre
Thon maréchal aux poivrons et ail
Rognons de porc sauce Madère
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce sorbet avec un vin pétillant sec ou un prosecco léger : les bulles rafraîchissent le palais et prolongent les notes tropicales. Une salade de jeunes pousses, mangue, coriandre et vinaigrette au citron vert peut le précéder, dans une continuité de fraîcheur acidulée. Des tuiles croustillantes à la noix de coco ou un granola salé apportent le croquant et une note grasse. Un yaourt grec vanillé accompagne enfin le sorbet avec une douceur crémeuse, sans masquer sa fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Après quelques heures de repos au congélateur, les parfums de l’ananas se stabilisent. Transférez le sorbet dans un bac hermétique pour le protéger des odeurs du congélateur, puis appliquez un film alimentaire au contact de la surface afin de limiter le givre. Il se conserve environ une quinzaine de jours au congélateur. Sortez-le une dizaine de minutes avant le service pour lui rendre de la souplesse. Conservez les coques vides au frais, enveloppées dans un linge propre, jusqu’au moment de les garnir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
