-
1
Sélectionnez un ananas bien mûr. Posez-le sur une planche stable et coupez-le en deux dans la longueur avec un grand couteau bien affûté, sans abîmer les coques. Creusez chaque moitié en laissant environ 1 cm de chair contre la peau, puis réservez la pulpe.
-
2
Détachez la chair avec une grande cuillère ou une cuillère parisienne, en travaillant près de la peau sans percer la coque. Déposez la pulpe dans un saladier et retirez le cœur s’il est trop fibreux.
-
3
Découpez la chair en dés réguliers d’environ 1 cm. Si vous chauffez quelques morceaux pour réduire le sirop, utilisez également ces dés afin qu’ils cuisent et se mixent rapidement.
-
4
Versez l’eau et le sucre dans une petite casserole. Portez à frémissement en remuant jusqu’à dissolution complète du sucre, puis laissez bouillonner une minute. Retirez du feu et laissez refroidir complètement hors du feu.
-
5
Lorsque le sirop est complètement refroidi, incorporez le jus de citron vert en remuant.
-
6
Placez la chair d’ananas dans un robot ou un blender, ajoutez le sirop citronné et mixez par impulsions en raclant les parois, jusqu’à obtenir une purée très lisse. Passez-la éventuellement au tamis fin ou au chinois pour retirer les fibres.
-
7
Goûtez la purée refroidie et rectifiez, si nécessaire, l’équilibre entre le sucre et l’acidité avec les préparations prévues. Versez-la ensuite dans un récipient plat et peu profond pour accélérer la prise au congélateur.
-
8
Placez la préparation au congélateur. Pendant les quatre premières heures, brassez-la vigoureusement toutes les 30 à 60 minutes avec une fourchette ou un fouet pour casser les cristaux. Avec une sorbetière, turbinez selon les instructions du fabricant jusqu’à obtenir une consistance crémeuse, puis laissez raffermir au congélateur 30 minutes.
-
9
Au moment du service, remplissez les coques réservées avec des boules de sorbet formées à la cuillère à glace. Décorez selon votre goût, puis servez immédiatement.