Sorbet ananas givré et citron vert

Préparation

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   Sélectionnez un ananas bien mûr, posez-le sur une planche stable et, à l'aide d'un grand couteau bien affûté, coupez-le en deux dans le sens de la longueur en veillant à garder les coques intactes ; creusez ensuite délicatement chaque moitié en laissant environ 1 cm d'épaisseur de chair contre la peau pour préserver la solidité du récipient naturel tout en réservant la pulpe pour le sorbet.
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   Avec une grande cuillère ou une cuillère parisienne, détachez la chair prélevée en travaillant près de la peau pour ne pas percer la coque ; récoltez la pulpe dans un saladier et éliminez le cœur trop fibreux si nécessaire afin d'obtenir une texture finale plus fondante.
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   Découpez la chair en dés réguliers d'environ 1 cm afin d'accélérer le mixage et favoriser une purée homogène ; les morceaux plus petits permettent aussi d'extraire davantage de jus pendant la réduction du sirop si vous choisissez de chauffer quelques morceaux.
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   Versez l'eau et le sucre dans une petite casserole, portez à frémissement en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre pour créer un sirop clair ; laissez bouillonner une minute puis retirez du feu et laissez refroidir complètement hors du feu afin d'éviter de « cuire » l'ananas lors du mélange.
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   Une fois le sirop refroidi, incorporez le jus de citron vert en remuant ; le citron apporte de l'acidité qui équilibre la sucrosité, fixe la couleur et rehausse les arômes tropicaux, améliore aussi la stabilité du sorbet.
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   Placez la chair d'ananas dans le bol d'un robot ou d'un blender, versez le sirop citronné et mixez en plusieurs fois jusqu'à obtention d'une purée très lisse et homogène ; passez éventuellement la préparation au tamis fin ou chinois si vous souhaitez éliminer les fibres résiduelles pour une bouche plus soyeuse.
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   Goûtez la purée refroidie et rectifiez l'équilibre sucre/acide si besoin en ajoutant un peu de sirop ou une pointe de jus de citron, puis transférez la préparation dans un récipient plat et peu profond pour accélérer la prise au congélateur.
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   Placez la préparation au congélateur et, pendant les quatre premières heures, brassez vigoureusement toutes les 30 à 60 minutes à l'aide d'une fourchette ou d'un fouet pour casser les cristaux qui se forment ; si vous possédez une sorbetière, turbinez la purée selon les instructions du fabricant jusqu'à obtenir une consistance crémeuse, puis laissez raffermir au congélateur 30 minutes.
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   Au moment du service, remplissez les coques d'ananas réservées avec des boules de sorbet formées à l'aide d'une cuillère à glace, décorez d'une feuille de menthe, de zeste de citron vert ou d'un filet de rhum selon votre goût, et servez immédiatement pour profiter d'une texture optimale et d'arômes intenses.