Forêt Noire cerise et chocolat

Préchauffez le four à 180°C. Beurrez et farinez un moule rond d'environ 15 cm de diamètre, puis tapotez-le pour retirer l'excédent de farine.

Séparez les blancs des jaunes d'œufs sans laisser de jaune dans les blancs. Ajoutez le sel, puis montez-les en neige ferme, en commençant à vitesse lente avant d'augmenter progressivement : les pics doivent rester fermes et brillants.

Fouettez les jaunes avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange pâlisse et devienne légèrement aérien.

Tamisez ensemble la farine, le cacao en poudre et la levure chimique. Incorporez-les aux jaunes sucrés avec une maryse ou une cuillère en bois, jusqu'à obtenir une pâte homogène, sans traces de farine.

Incorporez les blancs en trois fois : mélangez vigoureusement la première partie, puis soulevez délicatement la pâte avec les deux autres, du bas vers le haut. La pâte doit rester légère et mousseuse.

Versez la pâte dans le moule, lissez la surface et enfournez au centre du four. Faites cuire environ 20 minutes. La pointe d'un couteau doit ressortir sèche ou avec une ou deux miettes moelleuses, sans pâte crue.

Démoulez le biscuit sur une grille et laissez-le refroidir complètement. Égalisez éventuellement sa surface, puis coupez-le en deux disques horizontaux de même épaisseur avec un couteau scie ou un fil à génoise.

Égouttez les cerises en réservant leur jus. Goûtez-le, mélangez-le avec le kirsch selon l'intensité souhaitée, puis réservez le liquide pour imbiber le biscuit sans le détremper.

Montez la crème liquide entière bien froide en chantilly, d'abord à vitesse lente puis moyenne. Lorsqu'elle commence à prendre, incorporez progressivement le sucre glace. Arrêtez dès qu'elle est ferme, stable et encore onctueuse, sans aspect granuleux.

Imbibez les deux disques avec le mélange de jus de cerises et de kirsch, au pinceau ou à la cuillère, sans les détremper. Déposez le premier disque imbibé sur le plat de service.

Étalez une couche généreuse de chantilly sur le premier disque. Répartissez la moitié des cerises égouttées en les enfonçant légèrement dans la crème, puis posez délicatement le second disque par-dessus.

Recouvrez le dessus et le pourtour du gâteau avec le reste de chantilly. Décorez avec les cerises restantes et parsemez de copeaux de chocolat noir râpé. Réservez au frais au moins 1 heure avant de servir.