Forêt Noire onctueuse cerise et chocolat

Préchauffez le four à 180°C. Beurrez et farinez un moule rond d'environ 15 cm de diamètre puis tapotez pour éliminer l'excédent de farine afin d'obtenir une cuisson uniforme et un démoulage propre.

Séparez les blancs des jaunes d'œufs en prenant soin qu'aucune trace de jaune n'atteigne les blancs. Ajoutez une pincée de sel aux blancs et montez-les en neige ferme, en commençant à vitesse lente puis en augmentant progressivement pour obtenir des pics fermes mais brillants.

Dans un grand saladier, fouettez les jaunes avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange devienne plus pâle et légèrement aérien ; cela incorpore de l'air et aide à la légèreté du biscuit.

Tamisez ensemble la farine, le cacao en poudre et la levure chimique pour éviter les grumeaux et répartir uniformément les poudres. Incorporez ces poudres aux jaunes sucrés en mélangeant avec une maryse ou une cuillère en bois jusqu'à obtenir une texture homogène et sans traces de farine.

Ajoutez délicatement les blancs montés en procédant en trois fois : incorporez une première partie vigoureusement pour détendre la pâte, puis les deux autres par mouvements enveloppants du bas vers le haut afin de conserver le maximum d'air et d'obtenir une pâte légère et mousseuse.

Versez la pâte dans le moule préparé, lissez la surface avec une spatule et enfournez au centre du four. Faites cuire environ 20 minutes en vérifiant la cuisson à la pointe d'un couteau : elle doit ressortir sèche ou avec quelques miettes humides mais sans pâte crue.

Démoulez le biscuit sur une grille et laissez-le refroidir complètement pour éviter que la chantilly ou la garniture ne fonde. Une fois refroidi, égalisez éventuellement la surface à l'aide d'un couteau si nécessaire, puis coupez le gâteau en deux disques horizontaux de même épaisseur avec un couteau scie ou un fil à génoise.

Égouttez soigneusement les cerises au sirop en réservant le jus. Goûtez le jus puis mélangez-le avec la liqueur de kirsch selon l'intensité souhaitée ; conservez un peu de liquide pour l'imbibage mais n'en mettez pas trop pour ne pas détremper le biscuit.

Montez la crème liquide entière bien froide en chantilly ferme en commençant à vitesse lente puis moyenne. Lorsque la crème commence à prendre, incorporez le sucre glace progressivement pour serrer la chantilly sans la rendre granuleuse ; surveillez la consistance pour qu'elle reste onctueuse et stable.

Imbibez les deux disques de biscuit à l'aide d'un pinceau ou d'une cuillère avec le mélange jus de cerises et kirsch : humidifiez généreusement mais contrôlez la quantité pour conserver la tenue du gâteau. Placez le premier disque imbibé sur le plat de service.

Étalez une couche généreuse de chantilly sur le premier disque en lissant avec une spatule pour obtenir une couche homogène. Répartissez la moitié des cerises égouttées en les enfonçant légèrement pour qu'elles adhèrent à la crème, puis posez délicatement le second disque par-dessus.

Recouvrez tout le pourtour et le dessus du gâteau avec le reste de chantilly en utilisant une spatule crantée ou lisse selon l'aspect désiré. Décorez avec les cerises restantes disposées harmonieusement et parsemez des copeaux de chocolat noir râpé pour apporter du croquant et renforcer l'arôme chocolaté. Réservez au frais au moins 1 heure avant de servir pour que les saveurs se mêlent.