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1
Préparez les éléments : émincez très finement l’échalote, taillez le citron confit en petits dés réguliers et ciselez l’estragon. Réservez quelques brins pour la décoration.
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2
Séchez les escalopes de veau avec du papier absorbant, puis aplatissez-les légèrement entre deux feuilles de film alimentaire.
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3
Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle commence à frémir, puis baissez à feu moyen.
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4
Ajoutez l’échalote et faites-la suer sans la colorer. Remuez régulièrement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère son parfum doucement.
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5
Augmentez légèrement le feu, déposez les escalopes et saisissez-les 2 à 3 minutes par face selon leur épaisseur, jusqu’à obtenir une croûte dorée et une chair cuite à cœur.
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6
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle avec une spatule. Laissez réduire jusqu’à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume.
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7
Baissez le feu, ajoutez les dés de citron confit puis la crème fraîche. Mélangez délicatement sans faire bouillir, jusqu’à ce que la sauce soit lisse et nappante.
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8
Salez et poivrez après la réduction. Goûtez, puis ajustez l’assaisonnement par petites touches pour préserver l’équilibre du citron confit et de l’estragon.
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9
Retirez la poêle du feu et ajoutez l’estragon ciselé. Remuez doucement, puis laissez reposer une minute pour que les parfums se mêlent sans poursuivre la cuisson.
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10
Présentez les escalopes nappées de sauce et parsemez-les des brins d’estragon réservés. Servez immédiatement, avec un légume de saison ou une purée maison.