Plat

Veau crémeux au citron confit et estragon

Prépa : 20 min

Cuisson : 15 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par préparer tous les éléments : émincez très finement l'échalote pour qu'elle fonde rapidement à la cuisson, taillez le citron confit en petits dés réguliers et ciselez l'estragon en réservant quelques brins pour la décoration ; cela facilite le montage et uniformise les arômes.
2

Séchez les escalopes de veau avec du papier absorbant puis aplatissez-les légèrement entre deux feuilles de film alimentaire pour assurer une cuisson homogène et une texture fondante.
3

Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle commence à frémir ; baissez ensuite à feu moyen pour contrôler la coloration.
4

Ajoutez l'échalote et faites-la suer sans la colorer : remuez régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et développe un parfum doux, ce qui apportera de la profondeur à la sauce.
5

Augmentez légèrement le feu, déposez les escalopes dans la poêle et saisissez-les uniformément : laissez 2 à 3 minutes par face selon l'épaisseur pour obtenir une belle croûte dorée tout en conservant un cœur tendre.
6

Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle avec une spatule pour récupérer les sucs, puis laissez le liquide réduire jusqu'à ce qu'il ait perdu environ la moitié de son volume afin de concentrer les saveurs.
7

Baissez le feu, incorporez les dés de citron confit puis la crème fraîche ; mélangez délicatement pour émulsionner la sauce sans la faire bouillir, afin d'éviter qu'elle ne tranche et pour garder une texture onctueuse.
8

Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir, goûtez et ajustez progressivement pour ne pas masquer la fraîcheur du citron et de l'estragon.
9

Retirez la poêle du feu et ajoutez l'estragon ciselé en remuant doucement pour préserver ses huiles essentielles ; laissez reposer une minute pour que les parfums se mêlent sans cuisson excessive.
10

Présentez les escalopes nappées de sauce, parsemez des brins d'estragon réservés et accompagnez d'un légume de saison ou d'une purée maison pour un contraste de textures et un service immédiatement chaud.

💡 Astuce du chef

Pour un veau fondant et parfumé, sélectionner des escalopes d’épaisseur homogène afin d’assurer une cuisson régulière et éviter qu’elles ne dessèchent. Contrôler la température de la poêle pour une saisie vive sans brûler l’huile en attendant une fumée légère et réduire la durée de contact pour préserver la tendreté. Mesurer le vin blanc et le temps de réduction pour obtenir une sauce concentrée sans amertume et goûter après réduction pour ajuster le sel plutôt qu’à la fin. Prélever la peau du citron confit si elle est très salée pour tempérer l’excès de sel et couper les dés de citron de façon régulière pour une répartition uniforme des parfums. Incorporer la crème hors du feu si la recette le demande pour éviter qu’elle ne tranche et utiliser une cuillère en bois pour mélanger doucement afin de conserver une sauce nappante. Ciseler l’estragon juste avant de l’ajouter et l’incorporer tiède pour préserver ses huiles essentielles. Laisser reposer les escalopes quelques minutes sous une feuille sans couvrir hermétiquement pour que les fibres se détendent et que les jus se répartissent uniformément. Ajuster poivre et sel en fin de préparation en petites touches pour atteindre l’équilibre sans masquer le citron confit.

Nutrition (pour 100g)

181

kcal

15g

Prot.

Gluc.

11g

Lip.

Fibres