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La pâte à choux est une préparation cuite composée d’eau, de beurre, de farine et d’œufs, ici légèrement sucrée. Après avoir desséché la pâte sur le feu, on y incorpore les œufs avant de la dresser à la poche. À la cuisson, la vapeur fait gonfler les pièces, qui doivent devenir dorées et creuses. Cette base sert notamment à préparer des choux, des éclairs et des religieuses. Une cuisson complète et un refroidissement sur grille permettent de conserver une coque sèche et légèrement croustillante, prête à être garnie ou glacée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique si possible. Préparez une plaque recouverte de papier cuisson et installez une poche à douille munie d’une douille lisse ou cannelée, selon la forme souhaitée.
Dans une casserole moyenne, versez l’eau, ajoutez le beurre en morceaux, le sucre et le sel. Portez à ébullition sur feu moyen, jusqu’à ce que le beurre soit fondu et que le liquide frémisse.
Retirez la casserole du feu. Incorporez la farine en une seule fois, puis mélangez immédiatement avec une spatule en bois ou une cuillère résistante, jusqu’à obtenir une pâte homogène qui se détache des parois.
Replacez la casserole sur feu doux et desséchez la pâte en la remuant constamment pendant 1 à 2 minutes. Elle devient légèrement satinée et forme une fine pellicule au fond de la casserole.
Transférez la pâte dans un saladier ou le bol du robot et laissez-la tiédir pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle ne soit plus brûlante avant l’ajout des œufs.
Battez légèrement les œufs, puis incorporez-les progressivement à la pâte en deux ou trois fois. Mélangez vigoureusement après chaque ajout : la pâte doit être souple, brillante et retomber en ruban lorsqu’on la soulève.
Remplissez la poche à douille en chassant les poches d’air. Dressez des choux, des éclairs ou des boules régulières en maintenant une pression constante, puis espacez-les sur la plaque.
Lissez éventuellement les pointes avec un doigt mouillé. Enfournez immédiatement et cuisez 25 à 30 minutes sans ouvrir la porte du four.
Vérifiez la cuisson : les choux doivent être bien dorés et sonner creux quand on les tapote. Sortez-les, piquez-les légèrement si besoin, puis laissez-les refroidir complètement sur une grille avant de les garnir ou de les glacer.
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Accompagnement suggéré
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Conservation
Comment conserver cette recette
Consommez les choux le jour même pour préserver leur texture légère et croustillante. Pour les garder jusqu’à vingt-quatre heures, placez les coques bien sèches dans une boîte hermétique, à température ambiante. Si elles ont ramolli, réchauffez-les à 150 °C pendant cinq minutes avant de les garnir. Les coques cuites et froides se congèlent plusieurs semaines dans un sac de congélation en chassant l’air. Réchauffez-les brièvement sans décongélation préalable au moment du service.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
