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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur statique si possible ; préparez une plaque recouverte de papier cuisson et stabilisez une poche à douille munie d’une douille lisse ou cannelée selon la forme souhaitée.
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2
Dans une casserole moyenne, versez l’eau, ajoutez le beurre coupé en morceaux, le sucre et la pincée de sel puis portez le mélange à ébullition sur feu moyen jusqu’à ce que le beurre soit complètement fondu et que le liquide frémisse.
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3
Retirez la casserole du feu et incorporez la farine en une seule fois ; mélangez immédiatement avec une spatule en bois ou une cuillère résistante jusqu’à formation d’une pâte homogène qui se détache des parois de la casserole.
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4
Replacez la casserole sur feu doux et desséchez la pâte en la remuant constamment pendant 1 à 2 minutes : le surplus d’humidité s’évapore, la pâte devient légèrement satinée et forme une fine pellicule au fond.
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5
Transférez la pâte dans un saladier ou le bol du robot et laissez-la tiédir 2 à 3 minutes pour éviter de coaguler les œufs lors de l’ajout.
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6
Battez légèrement les œufs dans un bol puis incorporez-les progressivement à la pâte en deux ou trois fois, en mélangeant vigoureusement après chaque ajout ; la pâte doit retrouver une consistance souple, un peu brillante et tenir en ruban lorsqu’on la soulève.
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7
Remplissez la poche à douille sans poches d’air et taillez des choux, des éclairs ou des boules régulières en maintenant une pression constante ; espacez-les bien sur la plaque pour permettre le gonflement.
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8
Avant d’enfourner, lissez éventuellement les pointes avec un doigt mouillé pour obtenir des choux réguliers ; enfournez immédiatement et cuisez 25 à 30 minutes sans ouvrir la porte du four afin de préserver la montée.
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9
Vérifiez la cuisson à la couleur : les choux doivent être bien dorés et sonner creux quand on les tapote ; sortez-les et piquez-les légèrement si besoin pour laisser échapper l’humidité, puis laissez-les refroidir complètement sur une grille avant de les garnir ou glacer.