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1
Coupez la gousse d’ail en deux et frottez généreusement l’intérieur du caquelon en porcelaine ou en fonte jusqu’à imprégner les parois d’un parfum subtil ; inutile de hacher l’ail, le frottage parfume sans dominer le goût du fromage.
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2
Versez le vin blanc sec dans le caquelon et faites-le chauffer à feu doux : l’objectif est d’atteindre une température frémissante sans bouillir, afin que l’alcool s’évapore progressivement et que le liquide serve de base savoureuse pour fondre les fromages.
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3
Râpez finement le comté, le beaufort et l’emmental et incorporez-les par petites poignées dans le vin chaud en remuant constamment en formant des huit avec une spatule en bois ou une cuillère, pour favoriser une fonte régulière et éviter la séparation des matières grasses.
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4
Lorsque le mélange commence à prendre une consistance crémeuse, diluez la fécule de maïs dans deux cuillères à soupe d’eau froide pour éviter les grumeaux, puis versez ce slurry en filet tout en mélangeant vivement ; continuez la cuisson douce jusqu’à ce que la liaison soit homogène et soyeuse.
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5
Assaisonnez avec une pincée de poivre noir fraîchement moulu et rectifiez si nécessaire : goûtez et ajustez par petites touches car les fromages apportent déjà du sel. Poursuivez le brassage lentement jusqu’à obtenir une fondue onctueuse qui nappe la cuillère sans se casser.
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6
Transférez le caquelon sur le réchaud réglé à feu doux ou au minimum d’un brûleur à alcool, en maintenant une chaleur constante : la fondue doit rester fluide et tiède sans bouillir afin de préserver sa texture et ses arômes tout au long du repas.
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7
Coupez le pain de campagne en cubes de taille moyenne, piquez-les à la fourchette à fondue et trempez-les en les enrobant généreusement ; incitez à remuer le fond du caquelon de temps en temps pour homogénéiser la texture et récupérer les sucs du fromage.