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1
Coupez l’ail en deux, puis frottez généreusement l’intérieur du caquelon en porcelaine ou en fonte jusqu’à en imprégner les parois. Ne le hachez pas : le frottage parfume le caquelon sans dominer le fromage.
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2
Versez le vin blanc sec dans le caquelon et chauffez-le à feu doux, jusqu’à frémissement sans ébullition. Le liquide doit commencer à trembler, sans bouillir.
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3
Râpez finement le Comté, le Beaufort et l’Emmental. Incorporez-les par petites poignées dans le vin chaud en remuant constamment avec une spatule en bois ou une cuillère, en dessinant des huit.
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4
Quand le mélange commence à devenir crémeux, diluez la fécule de maïs dans de l’eau froide, puis versez-la en filet en mélangeant vivement. Poursuivez la cuisson douce jusqu’à obtenir une liaison homogène et soyeuse.
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5
Assaisonnez de poivre noir, goûtez et ajustez par petites touches en tenant compte du sel déjà apporté par les fromages. Continuez à remuer doucement jusqu’à ce que la fondue soit onctueuse et nappe la cuillère sans se casser.
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6
Transférez le caquelon sur le réchaud réglé à feu doux ou au minimum d’un brûleur à alcool. Maintenez une chaleur constante : la fondue doit rester fluide et tiède, sans bouillir, pendant le repas.
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7
Coupez le pain de campagne en cubes de taille moyenne. Piquez-les à la fourchette à fondue et trempez-les dans le fromage en les enrobant généreusement. Remuez de temps en temps le fond du caquelon pour homogénéiser la texture et récupérer les sucs.