Tiramisu aux fruits rouges et cacao

Commencez par séparer le blanc du jaune d’œuf dans deux récipients propres et secs. Réservez les blancs au frais pendant la préparation de la base.

Fouettez le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne aérien. Il doit être léger et légèrement mousseux.

Incorporez le mascarpone en plusieurs fois au fouet, en travaillant doucement jusqu’à obtenir une crème homogène, sans grumeaux. Réservez-la au frais si nécessaire.

Montez le blanc d’œuf en neige ferme avec une pointe de sel. Les pics doivent être brillants et stables.

Incorporez délicatement les blancs montés à la crème au mascarpone avec une maryse, en effectuant de larges mouvements du bas vers le haut pour préserver l’air et obtenir une texture légère et mousseuse.

Préparez le café fort refroidi dans une assiette creuse. Trempez les biscuits à la cuillère un à un, très rapidement : leur surface doit être imbibée sans se déliter, tout en gardant une légère tenue.

Tapissez le fond des verrines ou du plat avec une première couche de biscuits imbibés. Ajustez-les pour combler les interstices et former une base régulière.

Étalez par-dessus une couche généreuse de crème au mascarpone, puis égalisez la surface à la spatule jusqu’à obtenir une finition lisse.

Répartissez la moitié des fruits rouges sur la crème. Coupez les plus grosses fraises en morceaux pour mieux répartir les fruits dans chaque bouchée.

Renouvelez l’opération avec une seconde couche de biscuits imbibés, puis ajoutez une nouvelle couche de crème. Lissez délicatement la surface pour maintenir des couches nettes.

Disposez le reste des fruits rouges sur la dernière couche de crème. Variez les couleurs et les textures, puis pressez légèrement les fruits pour les enfoncer sans les écraser.

Couvrez et réfrigérez au moins 4 heures, idéalement une nuit. Au moment de servir, tamisez généreusement le cacao non sucré sur le dessus à l’aide d’une passoire fine.