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Ce plat réunit des foies de volaille poêlés, des échalotes confites, de la moutarde de Dijon et de la crème fraîche. Les foies sont saisis jusqu'à coloration, puis maintenus rosés à cœur pour rester moelleux. Les échalotes apportent une douceur fondante, tandis que la moutarde relève la sauce crémeuse. Servi chaud en cocotte, il convient aussi bien à une entrée généreuse qu'à un repas du soir, avec du pain grillé ou une salade croquante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par parer les foies de volaille : retirez les éventuels nerfs et membranes, rincez-les rapidement sous l'eau froide, puis séchez-les délicatement avec du papier absorbant. Ils doivent être bien secs avant la cuisson.
Épluchez les échalotes et taillez-les en fines demi-lunes régulières.
Faites chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une poêle large à feu moyen. Lorsque le beurre mousse, ajoutez les échalotes et remuez souvent pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient ambrées et fondantes, sans brûler.
Augmentez légèrement le feu et déposez les foies sur les échalotes, en une seule couche. Laissez-les cuire 2 à 3 minutes sans les bouger, retournez-les, puis poursuivez la cuisson 5 à 7 minutes au total : ils doivent être colorés à l'extérieur et encore rosés à cœur.
Baissez le feu à doux. Ajoutez la moutarde de Dijon, diluez-la avec un peu de jus rendu par les foies et les échalotes, puis raclez le fond de la poêle pour détacher les sucs caramélisés. Mélangez délicatement pour enrober les morceaux.
Retirez la poêle du feu quelques instants, puis versez la crème fraîche en filet en remuant. Replacez-la à feu doux et laissez frémir 1 à 2 minutes, sans bouillir, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Salez et poivrez en fin de cuisson.
Transférez la préparation dans une cocotte chaude ou des mini-cocottes individuelles et nappez de sauce. Laissez reposer une minute, puis servez immédiatement avec du pain de campagne grillé ou une salade croquante.
Pour finir sur une note sucrée
Gâteau Nuage Rose aux Framboises
Tarte aux pommes et cannelle ambrée
Moelleux chocolat-amande et ganache fondante
Terrine crémeuse banane et fraises fraîches
Cheesecake aérien au fromage blanc 0%
Tarte aux pommes à l'allemande
Entremets pomme et cannelle
Glace au chocolat noir intense et soyeuse
Moelleux Vanille et Chantilly aux Fruits Rouges
Fraises au basilic frais et citron
Tarte courge citronnée et meringue
Pêche sous son dôme meringué
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez avec un Chardonnay peu boisé, dont la fraîcheur équilibre la crème et la moutarde. Une salade citronnée aux cornichons apporte du croquant ; des pommes de terre sautées ou un écrasé d'ail confit conviennent aussi. En dessert, un petit sorbet au citron ou à la pomme verte rafraîchit le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la préparation refroidir avant de la placer dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Les arômes de moutarde et d'échalotes seront plus marqués après une nuit au frais. Pour protéger la sauce, plaquez un film étirable directement au contact de la crème. Réchauffez à feu très doux, avec un petit filet d'eau si nécessaire, afin de ne pas durcir les foies. Vous pouvez congeler les portions dans un sac hermétique pendant 2 mois maximum. Décongelez-les lentement au réfrigérateur avant de les réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
