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1
Commencez par parer les foies de volaille : retirez les éventuels nerfs et membranes, rincez-les rapidement sous l'eau froide, puis séchez-les délicatement avec du papier absorbant. Ils doivent être bien secs avant la cuisson.
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2
Épluchez les échalotes et taillez-les en fines demi-lunes régulières.
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3
Faites chauffer le beurre et l'huile d'olive dans une poêle large à feu moyen. Lorsque le beurre mousse, ajoutez les échalotes et remuez souvent pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient ambrées et fondantes, sans brûler.
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4
Augmentez légèrement le feu et déposez les foies sur les échalotes, en une seule couche. Laissez-les cuire 2 à 3 minutes sans les bouger, retournez-les, puis poursuivez la cuisson 5 à 7 minutes au total : ils doivent être colorés à l'extérieur et encore rosés à cœur.
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5
Baissez le feu à doux. Ajoutez la moutarde de Dijon, diluez-la avec un peu de jus rendu par les foies et les échalotes, puis raclez le fond de la poêle pour détacher les sucs caramélisés. Mélangez délicatement pour enrober les morceaux.
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6
Retirez la poêle du feu quelques instants, puis versez la crème fraîche en filet en remuant. Replacez-la à feu doux et laissez frémir 1 à 2 minutes, sans bouillir, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Salez et poivrez en fin de cuisson.
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7
Transférez la préparation dans une cocotte chaude ou des mini-cocottes individuelles et nappez de sauce. Laissez reposer une minute, puis servez immédiatement avec du pain de campagne grillé ou une salade croquante.