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1
Commencez par séparer le blanc du jaune d’œuf dans deux récipients propres et secs. Réservez les blancs au frais pendant la préparation de la base.
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2
Fouettez le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne aérien. Il doit être léger et légèrement mousseux.
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3
Incorporez le mascarpone en plusieurs fois au fouet, en travaillant doucement jusqu’à obtenir une crème homogène, sans grumeaux. Réservez-la au frais si nécessaire.
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4
Montez le blanc d’œuf en neige ferme avec une pointe de sel. Les pics doivent être brillants et stables.
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5
Incorporez délicatement les blancs montés à la crème au mascarpone avec une maryse, en effectuant de larges mouvements du bas vers le haut pour préserver l’air et obtenir une texture légère et mousseuse.
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6
Préparez le café fort refroidi dans une assiette creuse. Trempez les biscuits à la cuillère un à un, très rapidement : leur surface doit être imbibée sans se déliter, tout en gardant une légère tenue.
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7
Tapissez le fond des verrines ou du plat avec une première couche de biscuits imbibés. Ajustez-les pour combler les interstices et former une base régulière.
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8
Étalez par-dessus une couche généreuse de crème au mascarpone, puis égalisez la surface à la spatule jusqu’à obtenir une finition lisse.
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9
Répartissez la moitié des fruits rouges sur la crème. Coupez les plus grosses fraises en morceaux pour mieux répartir les fruits dans chaque bouchée.
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10
Renouvelez l’opération avec une seconde couche de biscuits imbibés, puis ajoutez une nouvelle couche de crème. Lissez délicatement la surface pour maintenir des couches nettes.
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11
Disposez le reste des fruits rouges sur la dernière couche de crème. Variez les couleurs et les textures, puis pressez légèrement les fruits pour les enfoncer sans les écraser.
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12
Couvrez et réfrigérez au moins 4 heures, idéalement une nuit. Au moment de servir, tamisez généreusement le cacao non sucré sur le dessus à l’aide d’une passoire fine.