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1
Commencez par séparer le blanc du jaune d’œuf dans deux récipients propres et secs, en réservant les blancs au frais le temps de préparer la base.
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2
Fouettez le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne aérien ; la texture doit être légère et légèrement mousseuse pour assurer une base onctueuse.
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3
Incorporez le mascarpone en plusieurs fois au fouet, en travaillant doucement pour obtenir une crème homogène et soyeuse sans grumeaux ; réservez la préparation au frais si nécessaire.
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4
Montez le blanc d’œuf en neige ferme avec une pointe de sel pour renforcer la tenue ; vous devez obtenir des pics brillants et stables.
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5
Incorporez délicatement les blancs montés à la crème mascarpone à l’aide d’une maryse, en effectuant des mouvements larges du bas vers le haut pour conserver l’air et obtenir une texture légère et mousseuse.
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6
Préparez le café fort refroidi dans une assiette creuse ; trempez-y les biscuits à la cuillère une à une très rapidement, juste le temps que la surface s’imbibe sans se déliter, afin de conserver une légère tenue.
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7
Tapissez le fond de verrines ou d’un plat avec une première couche de biscuits imbibés, en ajustant pour combler les interstices et créer une base régulière.
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8
Étalez par-dessus une couche généreuse de crème au mascarpone en égalisant la surface à la spatule pour obtenir une finition lisse.
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9
Répartissez la moitié des fruits rouges sur la crème en veillant à couper les plus gros fruits (fraises) en morceaux pour une répartition homogène et des bouchées équilibrées.
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10
Renouvelez l’opération avec une seconde couche de biscuits imbibés puis une nouvelle couche de crème, en lissant délicatement pour garder une belle tenue des couches.
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11
Disposez le reste des fruits rouges sur la dernière couche de crème en jouant sur les couleurs et les textures pour un aspect appétissant, en pressant légèrement pour les enfoncer sans les écraser.
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12
Tamisez généreusement le cacao non sucré sur le dessus à l’aide d’une passoire fine pour apporter amertume et contraste, puis couvrez et réfrigérez au moins 4 heures, idéalement une nuit, afin que les saveurs se mêlent et que la texture se raffermisse avant de servir.