Bûche Chocolat et Mousse Framboise

Préchauffer le four à 180°C (th.6). Tapisser une plaque rectangulaire de papier cuisson et mettre les ingrédients de la génoise chocolatée à portée de main.

Hacher finement le chocolat noir, puis le faire fondre doucement au bain-marie en remuant jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux et mélanger jusqu'à incorporation complète.

Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes dans deux grands bols propres et secs. Veiller à ne laisser aucune trace de jaune dans les blancs.

Fouetter les jaunes avec le sucre à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange pâlisse, devienne aérien et forme un ruban lorsque la spatule est soulevée.

Verser le mélange chocolat-beurre tiède sur les jaunes sucrés et mélanger vivement. Tamiser la farine au-dessus, puis l'incorporer délicatement à la spatule avec des mouvements enveloppants.

Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel : commencer à vitesse modérée, puis accélérer. Ils doivent former des becs souples et brillants, sans devenir secs.

Incorporer un tiers des blancs au mélange chocolaté pour l'assouplir, puis ajouter le reste en deux fois. Soulever la masse de bas en haut avec une maryse jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Verser la pâte sur la plaque préparée et lisser la surface pour former un rectangle régulier d'environ 20x30 cm. Tapoter légèrement la plaque pour chasser les grosses bulles d'air.

Enfourner sur la grille du milieu pour 10 à 12 minutes. La surface doit être cuite tandis que l'intérieur reste moelleux ; une pointe doit ressortir propre mais humide.

Démouler immédiatement la génoise sur un torchon propre saupoudré de sucre glace. Retirer le papier cuisson, rouler la génoise encore chaude dans le torchon, puis la laisser refroidir complètement ainsi.

Mixer les framboises, puis tamiser la purée obtenue pour éliminer les graines. Ajuster la douceur avec le sucre glace selon l'acidité des fruits.

Monter la crème liquide bien froide en chantilly ferme, puis ajouter l'extrait de vanille en fin de fouettage. La crème doit tenir au fouet sans devenir granuleuse.

Incorporer délicatement la purée de framboises tamisée à la chantilly avec une maryse, jusqu'à obtenir une mousse homogène, rose uniforme et légère.

Dérouler la génoise refroidie et étaler la mousse sur toute la surface, en laissant une marge d'environ 1 cm sur un bord. Lisser sans appuyer.

Rouler la génoise garnie en serrant légèrement pour former la bûche. Déposer la couture en dessous, puis ajuster les extrémités sans écraser la structure.

Filmer la bûche et la placer au réfrigérateur au minimum 2 heures. Si possible, la laisser reposer une nuit pour que la mousse se fige et que les arômes se mêlent.

Au moment de servir, retirer le film et décorer la bûche avec des framboises entières, des copeaux de chocolat ou un léger saupoudrage de sucre glace. Trancher avec un couteau chaud, essuyé entre chaque coupe.