Macarons à la pistache

Tamiser une partie de la poudre d'amandes et du sucre glace au-dessus d'un grand bol, en plusieurs fois. Passer une maryse dans le tamis pour accélérer l'opération, puis vérifier que la poudre est fine et homogène au toucher.

Séparer les blancs des jaunes la veille ou au moins quelques heures avant, puis les laisser revenir à température ambiante quelques minutes avant de les monter. Fouetter à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une mousse, augmenter progressivement la vitesse et incorporer le sucre en poudre en trois fois, jusqu'à former des pics fermes et brillants, sans granulosité.

Verser le mélange tamisé sur les blancs montés. Réaliser le macaronnage avec une spatule silicone, en rabattant la pâte du fond vers le dessus tout en tournant le bol et en l'étirant, jusqu'à obtenir une pâte lisse, brillante et légèrement coulante qui retombe en ruban. Ajouter le colorant vert au milieu du macaronnage et homogénéiser sans liquéfier la meringue.

Transférer la préparation dans une poche munie d'une douille lisse de 8–10 mm. Dresser des cercles réguliers sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé ou de tapis silicone, en tenant la poche perpendiculaire et en laissant 2 cm entre chaque coque. Tapoter légèrement les plaques sur le plan de travail pour lisser les empreintes et chasser les bulles d'air.

Laisser croûter les coques à l'air libre, dans un endroit sec et à température ambiante, pendant environ 30 minutes. La surface doit former une fine peau mate et ne plus coller au doigt. Égaliser les petites pointes avec une lame humide avant la cuisson, si nécessaire.

Préchauffer le four à 150 °C en chaleur tournante si possible, ou en chaleur statique à défaut, en adaptant la position des plaques. Placer une plaque dans le four afin qu'elle soit bien chaude avant d'enfourner les coques.

Enfourner une plaque à la fois au centre du four et cuire 12 à 15 minutes selon la taille des coques. Les bords doivent se décoller légèrement du papier et la surface rester mate. Laisser refroidir complètement sur la plaque, puis décoller délicatement les coques.

Travailler le beurre ramolli en pommade, puis incorporer la pâte de pistache. Chauffer légèrement la crème liquide, la verser sur le mélange pistache-beurre et ajouter le reste du sucre glace tamisé. Émulsionner à la maryse ou au fouet jusqu'à obtenir une crème lisse, onctueuse et assez tenue pour être pochée sans couler. Réfrigérer 10–15 minutes si elle est trop souple.

Dresser la garniture au centre d'une coque avec une poche sans douille ou une petite cuillère. Recouvrir d'une seconde coque et presser légèrement pour répartir la ganache jusqu'au bord sans l'écraser. Ranger les macarons en une seule couche dans une boîte hermétique, idéalement sur une grille, puis laisser maturer au frais au moins 1 heure.