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1
Tamiser ensemble la poudre d'amandes et le sucre glace au-dessus d'un grand bol en plusieurs fois pour éliminer les grumeaux et aérer le mélange : passez une maryse dans le tamis pour accélérer l'opération et récupérez une poudre très fine, homogène au toucher, qui facilitera le macaronnage.
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2
Séparer les blancs des jaunes la veille ou au moins quelques heures avant pour qu'ils perdent un peu d'humidité si possible ; quelques minutes avant de les monter, laissez-les revenir à température ambiante. Commencez à fouetter à vitesse moyenne jusqu'à obtention d'une mousse puis augmentez progressivement la vitesse et incorporez le sucre en poudre en trois fois pour serrer les blancs et obtenir des pics fermes et brillants sans granulosité.
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3
Versez en une seule fois le mélange tamisé sur les blancs montés et réalisez le macaronnage : avec une spatule silicone, rabattre du fond vers le dessus en tournant le bol et en étirant la pâte jusqu'à obtenir une consistance lisse, brillante et légèrement coulante qui retombe en ruban. Ajoutez la pincée de colorant vert en poudre au milieu du macaronnage et homogénéisez sans trop travailler pour ne pas liquéfier la meringue.
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4
Transférez la préparation dans une poche munie d'une douille lisse (environ 8–10 mm). Sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé ou de tapis silicone, dressez des petits cercles réguliers en tenant la poche perpendiculaire à la feuille et en appuyant de manière constante, en laissant 2 cm d'espace entre chaque coque. Tapotez légèrement les plaques sur le plan de travail pour lisser les empreintes et chasser les bulles d'air.
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5
Laissez croûter les coques à l'air libre dans un endroit sec et à température ambiante pendant environ 30 minutes : la surface doit former une fine peau mate au toucher et ne plus coller au doigt. Si des petites pointes persistent, égalisez-les délicatement avec une lame humide avant cuisson.
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6
Préchauffez le four à 150°C en chaleur tournante si possible, ou à défaut en chaleur statique en adaptant la position des plaques. Placez une plaque dans le four pour qu'elle soit bien chaude avant d'enfourner les coques, ce qui favorise la formation du pied.
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7
Enfournez une plaque à la fois au centre du four et faites cuire 12 à 15 minutes selon la taille des coques : les bords doivent se décoller légèrement du papier et la surface rester mate. Laissez refroidir complètement sur la plaque avant de décoller délicatement les coques pour éviter qu'elles ne se fissurent.
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8
Préparez la ganache pistache en travaillant le beurre ramolli en pommade puis incorporez la pâte de pistache. Chauffez légèrement la crème liquide, versez-la sur le mélange pistache-beurre et ajoutez le sucre glace tamisé ; émulsionnez à la maryse ou au fouet jusqu'à obtenir une crème lisse, onctueuse et suffisamment tenue pour être pochée sans couler. Réfrigérez 10–15 minutes si la crème est trop souple.
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9
Dressez la garniture au centre d'une coque à l'aide d'une poche sans douille ou d'une petite cuillère puis assemblez en pressant légèrement avec une seconde coque pour répartir la ganache jusqu'au bord sans l'écraser. Rangez les macarons en une seule couche dans une boîte hermétique, idéalement sur une grille, et laissez-les maturer au frais au moins 1 heure pour que les arômes se développent et la texture s'équilibre avant dégustation.