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La pâte à choux est une préparation cuite composée d’eau, de beurre, de farine, d’œufs et de sel. La pâte est d’abord desséchée dans la casserole, puis les œufs lui donnent sa texture souple et brillante. Pochée en petits tas ou en boudins, elle gonfle au four et forme une coque dorée, creuse et légère. Elle sert aussi bien aux choux et aux profiteroles qu’aux éclairs, avec une garniture sucrée ou salée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 200°C, de préférence en chaleur statique, avec la grille au centre. Préparez une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis silicone et, si possible, préchauffez-la également.
Versez l’eau dans une casserole à fond épais. Ajoutez le beurre coupé en dés et le sel, puis portez à ébullition sur feu moyen en remuant de temps en temps. Le beurre doit être complètement fondu avant l’ébullition.
Retirez la casserole du feu et ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez immédiatement et vigoureusement avec une spatule en bois ou une cuillère en métal, en rabattant la pâte vers le centre jusqu’à ce qu’elle soit homogène et se détache des parois en boule.
Remettez la casserole sur feu doux et desséchez la pâte en la travaillant sans arrêt pendant 1 à 2 minutes. Un léger film doit se former au fond de la casserole et la pâte doit devenir mate.
Transférez la panade dans un saladier propre et laissez-la tiédir 2 à 3 minutes. Elle doit rester chaude, mais ne plus être brûlante au toucher, avant l’incorporation des œufs.
Cassez les œufs dans un bol et réservez-en une partie pour la dorure. Incorporez le reste progressivement à la panade en mélangeant énergiquement entre chaque ajout. La pâte doit devenir souple, brillante et élastique, former des rubans épais et retomber lentement de la spatule, tout en restant assez ferme pour tenir sa forme.
Transférez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse ou cannelée. Pochez des petits tas réguliers espacés, ou des boudins pour des éclairs. Lissez les pointes avec un doigt mouillé si nécessaire.
Badigeonnez légèrement les choux avec la partie réservée des œufs battus, puis enfournez immédiatement. Cuisez 25 à 30 minutes sans ouvrir la porte du four. Si la coloration devient trop rapide, baissez la température de 10–20°C en fin de cuisson.
À la fin de la cuisson, ouvrez le four et laissez les choux reposer 2 minutes, porte entrouverte. Transférez-les ensuite sur une grille et laissez-les complètement refroidir avant de les garnir. Secouez légèrement la base : elle doit sonner creux si les choux sont bien vides.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
En version salée, garnissez les choux de crème fouettée aux herbes et de saumon fumé, puis servez-les avec une salade de mâche aux agrumes pour apporter fraîcheur et vivacité. En version sucrée, accompagnez-les de crème pâtissière vanillée ou de chantilly légère. Un vin blanc vif et minéral convient à la version salée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les coques bien sèches dans une boîte hermétique à température ambiante. Elles ramollissent avec l’humidité. Pour leur rendre du croustillant, réchauffez-les dans un four chaud durant quelques minutes, puis laissez-les refroidir avant de les garnir. Garnissez toujours au dernier moment pour éviter que la crème ne détrempe la pâte. Pour une conservation plus longue, placez les coques vides dans un sac bien fermé au congélateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
