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1
Préchauffez le four à 200°C (chaleur statique de préférence) et placez la grille au centre pour assurer une montée régulière; préparez une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis silicone et préchauffez-la si possible pour favoriser une coloration homogène.
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2
Versez les 125 ml d’eau dans une casserole à fond épais, ajoutez les 50 g de beurre coupés en dés et la pincée de sel; portez le mélange à ébullition sur feu moyen en remuant de temps en temps pour que le beurre fonde complètement et que les bords de la casserole ne caramélisent pas.
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3
Retirez la casserole du feu puis jetez les 75 g de farine en une seule fois au centre du liquide bouillant; mélangez immédiatement et vigoureusement avec une spatule en bois ou une cuillère en métal en rabattant la pâte vers le centre jusqu’à ce qu’elle soit homogène et se détache des parois en formant une boule.
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4
Remettez la casserole sur feu doux et desséchez la pâte en la travaillant sans arrêt pendant 1 à 2 minutes: le but est d’éliminer l’excès d’humidité et de matifier la pâte, vous verrez apparaître un léger film au fond de la casserole indiquant qu’elle est prête.
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5
Transférez la panade dans un saladier propre et laissez tiédir 2 à 3 minutes pour éviter de cuire les œufs au contact; la pâte doit rester chaude mais non brûlante afin de faciliter l’incorporation des œufs et d’obtenir une texture lisse.
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6
Cassez les œufs un par un dans un bol, puis incorporez-les successivement à la pâte en mélangeant énergiquement entre chaque ajout; travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle redevienne souple, brillante et élastique—elle doit former des rubans épais qui retombent lentement de la spatule. Ajustez la dernière incorporation: la pâte doit être suffisamment ferme pour tenir sa forme mais assez souple pour être pocher.
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7
Transférez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse ou cannelée selon l’aspect désiré; pochez des petits tas réguliers en laissant de l’espace entre eux pour la montée, ou formez des boudins pour des éclairs, en lissant éventuellement les pointes humides avec un doigt mouillé pour éviter les pics.
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8
Avant d’enfourner, badigeonnez légèrement d’un œuf battu les choux pour obtenir une belle couleur dorée puis enfournez immédiatement; cuisez 25 à 30 minutes sans ouvrir la porte du four afin de préserver la vapeur nécessaire à la formation d’une cavité intérieure, et si vous constatez une coloration trop rapide, baissez la température de 10–20°C en fin de cuisson.
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9
Une fois cuits, ouvrez le four et laissez les choux reposer 2 minutes porte entrouverte pour stabiliser leur structure puis transférez-les sur une grille; laissez complètement refroidir avant de garnir pour éviter que la crème absorbe l’humidité, et si nécessaire, secouez légèrement la base pour vérifier qu’ils sont bien vides à l’intérieur.