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1
Préchauffez le four à 200°C, de préférence en chaleur statique, avec la grille au centre. Préparez une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis silicone et, si possible, préchauffez-la également.
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2
Versez l’eau dans une casserole à fond épais. Ajoutez le beurre coupé en dés et le sel, puis portez à ébullition sur feu moyen en remuant de temps en temps. Le beurre doit être complètement fondu avant l’ébullition.
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3
Retirez la casserole du feu et ajoutez la farine en une seule fois. Mélangez immédiatement et vigoureusement avec une spatule en bois ou une cuillère en métal, en rabattant la pâte vers le centre jusqu’à ce qu’elle soit homogène et se détache des parois en boule.
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4
Remettez la casserole sur feu doux et desséchez la pâte en la travaillant sans arrêt pendant 1 à 2 minutes. Un léger film doit se former au fond de la casserole et la pâte doit devenir mate.
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5
Transférez la panade dans un saladier propre et laissez-la tiédir 2 à 3 minutes. Elle doit rester chaude, mais ne plus être brûlante au toucher, avant l’incorporation des œufs.
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6
Cassez les œufs dans un bol et réservez-en une partie pour la dorure. Incorporez le reste progressivement à la panade en mélangeant énergiquement entre chaque ajout. La pâte doit devenir souple, brillante et élastique, former des rubans épais et retomber lentement de la spatule, tout en restant assez ferme pour tenir sa forme.
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7
Transférez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse ou cannelée. Pochez des petits tas réguliers espacés, ou des boudins pour des éclairs. Lissez les pointes avec un doigt mouillé si nécessaire.
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8
Badigeonnez légèrement les choux avec la partie réservée des œufs battus, puis enfournez immédiatement. Cuisez 25 à 30 minutes sans ouvrir la porte du four. Si la coloration devient trop rapide, baissez la température de 10–20°C en fin de cuisson.
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9
À la fin de la cuisson, ouvrez le four et laissez les choux reposer 2 minutes, porte entrouverte. Transférez-les ensuite sur une grille et laissez-les complètement refroidir avant de les garnir. Secouez légèrement la base : elle doit sonner creux si les choux sont bien vides.