Florentins Caramélisés au Chocolat Noir

Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique, de préférence. Recouvrez une plaque de papier sulfurisé ou d'une toile silicone, puis préparez la spatule et la grille.

Dans une casserole à fond épais, versez le beurre coupé en morceaux, le miel, le sucre et la crème liquide entière. Chauffez à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que le beurre soit fondu et le mélange homogène, sans le laisser bouillir.

Retirez la casserole du feu. Incorporez la farine en une seule fois en mélangeant vigoureusement, puis ajoutez les amandes effilées et mélangez délicatement pour les enrober. La pâte doit rester fluide, mais suffisamment consistante.

À l'aide de deux cuillères ou d'une petite cuillère à glace, déposez des tas d'environ 5 cm de diamètre sur la plaque, en les espaçant largement. Aplatissez-les légèrement si nécessaire.

Enfournez sur la grille centrale et faites cuire 10 à 12 minutes. Les bords doivent devenir ambrés et dorés, tandis que le centre reste légèrement plus clair. Adaptez la durée si votre four chauffe fort pour éviter de brûler le caramel.

Sortez la plaque et laissez les florentins reposer 2 à 3 minutes, puis transférez-les délicatement sur une grille avec une spatule plate. Laissez-les refroidir complètement sans les empiler.

Pendant ce temps, concassez le chocolat noir et faites-le fondre au bain-marie à feu doux, en remuant avec une maryse jusqu'à ce qu'il soit lisse et brillant. Au micro-ondes, chauffez-le par intervalles de 20–30 secondes en remuant entre chaque chauffe pour éviter la surcuisson.

Retournez chaque florentin refroidi et étalez ou trempez sa face inférieure dans le chocolat fondu. Replacez-les sur du papier sulfurisé, lissez rapidement si nécessaire, puis laissez le chocolat durcir complètement à température ambiante ou au réfrigérateur quelques minutes avant de les ranger dans une boîte hermétique, séparés par des feuilles de papier sulfurisé.