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Les florentins sont de fins biscuits aux amandes enrobées de caramel, traditionnellement recouverts de chocolat noir sur leur face inférieure. Cette version associe les amandes effilées au sucre, au miel, au beurre et à la crème, puis les cuit jusqu'à obtenir des bords ambrés et un centre plus clair. Après refroidissement, le chocolat apporte une couche croquante et légèrement amère, qui équilibre le caramel. Leur texture dépend surtout de la cuisson : trop courts, les florentins restent souples ; trop longs, ils deviennent durs et prennent un goût brûlé.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique, de préférence. Recouvrez une plaque de papier sulfurisé ou d'une toile silicone, puis préparez la spatule et la grille.
Dans une casserole à fond épais, versez le beurre coupé en morceaux, le miel, le sucre et la crème liquide entière. Chauffez à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que le beurre soit fondu et le mélange homogène, sans le laisser bouillir.
Retirez la casserole du feu. Incorporez la farine en une seule fois en mélangeant vigoureusement, puis ajoutez les amandes effilées et mélangez délicatement pour les enrober. La pâte doit rester fluide, mais suffisamment consistante.
À l'aide de deux cuillères ou d'une petite cuillère à glace, déposez des tas d'environ 5 cm de diamètre sur la plaque, en les espaçant largement. Aplatissez-les légèrement si nécessaire.
Enfournez sur la grille centrale et faites cuire 10 à 12 minutes. Les bords doivent devenir ambrés et dorés, tandis que le centre reste légèrement plus clair. Adaptez la durée si votre four chauffe fort pour éviter de brûler le caramel.
Sortez la plaque et laissez les florentins reposer 2 à 3 minutes, puis transférez-les délicatement sur une grille avec une spatule plate. Laissez-les refroidir complètement sans les empiler.
Pendant ce temps, concassez le chocolat noir et faites-le fondre au bain-marie à feu doux, en remuant avec une maryse jusqu'à ce qu'il soit lisse et brillant. Au micro-ondes, chauffez-le par intervalles de 20–30 secondes en remuant entre chaque chauffe pour éviter la surcuisson.
Retournez chaque florentin refroidi et étalez ou trempez sa face inférieure dans le chocolat fondu. Replacez-les sur du papier sulfurisé, lissez rapidement si nécessaire, puis laissez le chocolat durcir complètement à température ambiante ou au réfrigérateur quelques minutes avant de les ranger dans une boîte hermétique, séparés par des feuilles de papier sulfurisé.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces florentins avec un café expresso, dont l'amertume équilibre le caramel et le chocolat noir. Après un plat léger, une salade d'agrumes apporte de la fraîcheur et contrebalance le beurre et le miel. Un fromage à pâte persillée peu salé crée un contraste salé avec les amandes. Un vin moelleux fruité accompagne enfin leur douceur sans masquer leurs arômes toastés.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez les florentins reposer quelques heures pour que le caramel se stabilise et que le chocolat fige complètement. Conservez-les dans une boîte en métal hermétique, dans un endroit frais et sec, en intercalant des feuilles de papier sulfurisé entre les rangées. Éloignez la boîte des sources de chaleur, qui peuvent faire blanchir le chocolat. Pour une conservation plus longue, placez-les au congélateur dans un sachet bien hermétique ; ils risquent toutefois de perdre une partie de leur croquant après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
