Charlotte à la mousse de chocolat

Hacher le chocolat noir, puis le faire fondre au bain-marie ou par courtes impulsions au micro-ondes en remuant jusqu’à obtenir une ganache brillante. Hors du feu, ajouter le beurre et lisser.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs et réserver les blancs au frais. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit pâle, épais et légèrement mousseux, puis incorporer la ganache tiède à la spatule.

Monter la crème liquide bien froide en chantilly ferme. Arrêter le fouet dès que des pics tiennent, avant qu’elle ne se transforme en beurre, puis réserver au frais.

Incorporer délicatement la chantilly au mélange chocolat-jaunes avec une maryse, en effectuant des mouvements enveloppants du bas vers le haut jusqu’à obtenir une préparation homogène sans faire retomber le volume.

Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, puis les incorporer en deux fois à la préparation précédente en soulevant la masse. La mousse doit rester homogène et légère.

Préparer un bol d’eau froide. Tremper très brièvement les biscuits à la cuillère, puis laisser s’égoutter l’excédent sur le bord du bol : ils doivent être humides tout en gardant leur tenue.

Chemiser un moule à charlotte avec les biscuits imbibés, placés verticalement tout autour, puis recouvrir le fond. Les serrer pour former une paroi régulière, en réservant des biscuits pour la couche intérieure et le dessus.

Verser la moitié de la mousse au chocolat dans le moule et lisser. Ajouter, si souhaité, une couche de biscuits imbibés, puis compléter avec le reste de mousse et égaliser la surface à la spatule.

Poser une dernière couche de biscuits sur le dessus, couvrir d’un film alimentaire et poser un poids léger. Réfrigérer au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit, jusqu’à ce que la mousse soit prise.

Plonger rapidement la base du moule quelques secondes dans de l’eau chaude, puis renverser la charlotte sur un plat. Décorer selon l’envie et servir bien frais.