Plat

Cabillaud au Chablis et Champignons Fondants

Prépa : 15 min

Cuisson : 20 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par préparer tous les ingrédients : émincez finement l'échalote, coupez les champignons en lamelles régulières pour assurer une cuisson homogène et ciselez le persil. Mesurez le vin de Chablis et la crème afin d'avoir tout à portée de main avant de démarrer la cuisson.
2

Chauffez une poêle large sur feu moyen-vif, versez l'huile d'olive puis ajoutez l'échalote émincée. Faites revenir en remuant sans cesse pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et dégage un parfum doux, sans la laisser prendre de couleur brune pour conserver la finesse aromatique.
3

Ajoutez les champignons émincés dans la poêle avec l'échalote, augmentez légèrement le feu pour favoriser l'évaporation de l'eau. Laissez-les saisir sans remuer constamment pendant 3 à 4 minutes, puis mélangez pour obtenir un dorage régulier : ils doivent être dorés, fermes sous la dent et avoir rendu leur eau.
4

Versez le vin de Chablis chaud (ou tempéré) sur les champignons et l'échalote, grattez le fond de la poêle avec une cuillère en bois pour détacher les sucs et incorporer les saveurs. Laissez réduire à feu vif jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié et que l'alcool se soit évaporé, ce qui concentrera le goût sans amertume.
5

Baissez le feu, incorporez la crème fraîche en filet tout en remuant pour obtenir une sauce onctueuse et brillante ; laissez mijoter doucement 1 à 2 minutes pour lier la préparation, puis rectifiez l'assaisonnement avec la pincée de sel et le poivre noir fraîchement moulu.
6

Pendant que la sauce réduit, préparez le cabillaud : essuyez les filets avec du papier absorbant, salez et poivrez légèrement. Faites fondre le beurre dans une poêle propre sur feu moyen. Quand il mousse mais ne brûle pas, déposez les filets côté peau (ou côté face si sans peau) et laissez cuire sans trop bouger 3 à 5 minutes selon l'épaisseur, jusqu'à ce que la chair commence à devenir opaque aux bords.
7

Retournez délicatement les filets à l'aide d'une spatule large et poursuivez la cuisson 2 à 4 minutes ; la chair doit rester fondante et se détacher facilement à la fourchette. Pour une cuisson plus précise, utilisez une sonde : 50–52 °C au coeur pour un cabillaud nacré.
8

Réchauffez brièvement la sauce aux champignons si nécessaire. Dressez les filets de cabillaud dans les assiettes, nappez avec la sauce au Chablis et champignons en veillant à répartir les lamelles uniformément. Parsemez immédiatement de persil ciselé pour apporter fraîcheur et couleur, et servez sans attendre afin de préserver les textures et les arômes.

💡 Astuce du chef

La cuisson du cabillaud demande une attention particulière à la température et au toucher pour obtenir une chair fondante sans dessèchement, adapter la chaleur à feu moyen-doux et limiter les manipulations pour conserver les jus. Lorsqu’un filet est salé à l’avance, réduire légèrement la quantité de sel au moment de la cuisson afin d’éviter une salaison excessive due à la concentration des saveurs. Pour les champignons, obtenir une belle coloration passe par une poêle bien chaude et des fonds d’eau évaporés, éviter de surcharger la poêle pour préserver la saisie et renforcer le goût. Le déglçage au vin gagne en finesse si le liquide est versé hors du feu pour éviter une évaporation trop rapide et permettre une réduction contrôlée qui concentre les arômes sans rendre la sauce acide. Incorporer la crème en dehors du feu ou à feu très doux évite qu’elle ne tranche et préserve une texture onctueuse. Pour homogénéiser la sauce, émulsionner en incorporant un petit morceau de beurre froid en fin de cuisson. Le poivre doit être ajouté en fin de cuisson pour conserver son parfum. Enfin, un repos de deux à trois minutes hors du feu stabilise la cuisson du poisson et permet de servir une texture régulière et fondante.

Nutrition (pour 100g)

139

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres