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1
Préparez les ingrédients : émincez finement l’échalote, coupez les champignons en lamelles régulières et ciselez le persil. Mesurez le Chablis et la crème, puis gardez tout à portée de main.
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2
Chauffez une poêle large sur feu moyen-vif. Versez l’huile d’olive, ajoutez l’échalote et faites-la revenir 2 à 3 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et parfumée, sans la laisser brunir.
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3
Ajoutez les champignons et augmentez légèrement le feu. Saisissez-les 3 à 4 minutes sans remuer constamment, puis mélangez jusqu’à ce qu’ils soient dorés, fermes sous la dent et que leur eau soit évaporée.
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4
Retirez la poêle du feu, versez le Chablis sur les champignons et l’échalote, puis grattez les sucs. Remettez à feu vif et laissez réduire jusqu’à diminution de moitié, quand l’alcool s’est évaporé.
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5
Baissez le feu et incorporez la crème en filet. Laissez mijoter 1 à 2 minutes en remuant, puis ajoutez une partie du beurre froid. Salez, poivrez et mélangez jusqu’à obtenir une sauce liée et brillante.
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6
Essuyez les filets, salez et poivrez légèrement. Faites fondre le reste du beurre dans une poêle propre sur feu moyen. Déposez le cabillaud côté peau ou face sans peau et cuisez 3 à 5 minutes, jusqu’à opacité des bords.
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7
Retournez délicatement les filets avec une spatule large et poursuivez la cuisson 2 à 4 minutes. La chair doit se détacher facilement à la fourchette. Pour une cuisson nacrée, vérifiez 50–52 °C au cœur.
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8
Réchauffez brièvement la sauce si nécessaire. Dressez le cabillaud, nappez de sauce et répartissez les champignons. Parsemez de persil ciselé, puis servez sans attendre.