Dessert

Glace vanille onctueuse et veloutée

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Repos : 3h 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Fendre la gousse de vanille sur la longueur et, à l'aide de la pointe d'un couteau, gratter soigneusement les graines en raclant l'intérieur. Conserver la gousse après extraction des graines pour parfumer le liquide pendant la cuisson.
2

Verser le lait et la crème dans une casserole, ajouter les graines et la gousse de vanille ainsi que le sucre. Chauffer à feu moyen-doux en remuant régulièrement avec une spatule pour dissoudre le sucre et extraire les arômes, sans atteindre l’ébullition : le mélange doit frémir très légèrement.
3

Pendant que le lait chauffe, fouetter le jaune d'œuf dans un bol propre jusqu’à ce qu’il soit homogène. Prélever une petite louche du mélange lait-crème chaud et l’incorporer progressivement au jaune en fouettant vigoureusement pour le tempérer et éviter qu’il ne coagule.
4

Verser doucement le jaune tempéré dans la casserole tout en mélangeant constamment à la spatule ou au fouet. Poursuivre la cuisson à feu doux en remuant en formant des huit réguliers, jusqu’à ce que la crème anglaise nappe le dos d’une cuillère et prenne une légère consistance veloutée ; ne jamais laisser bouillir.
5

Retirer la casserole du feu, ôter la gousse de vanille et racler éventuellement l’intérieur pour récupérer l’arôme restant. Transvaser la préparation dans un récipient large pour accélérer le refroidissement, laisser tiédir à température ambiante sans couvrir puis filmer au contact et réfrigérer au minimum 2 heures afin que les saveurs se stabilisent.
6

Si vous utilisez une sorbetière : verser la crème anglaise bien froide dans la cuve préalablement congelée et turbiner suivant les recommandations du fabricant jusqu’à obtention d’une glace onctueuse et ferme mais malléable. Transférer ensuite dans un bac hermétique et placer au congélateur 1 à 2 heures pour raffermir.
7

Si vous n’avez pas de sorbetière : placer le récipient de crème anglaise au congélateur. Toutes les 30 minutes pendant environ 3 heures, sortir le bac et mélanger énergiquement à la fourchette ou au fouet pour briser les cristaux et incorporer de l’air, en raclant bien les bords et le fond pour conserver une texture crémeuse. Laisser reposer au congélateur avant service pour atteindre la consistance souhaitée.

💡 Astuce du chef

S’assurer que les ingrédients sont bien froids améliore immédiatement la texture et raccourcit le temps de prise, par exemple sortir la crème et le lait du réfrigérateur juste avant de commencer plutôt que tiédir la préparation. Utiliser une gousse de bonne qualité et gratter généreusement les graines apporte un parfum plus pur que les extraits et les infusions courtes. Pendant la cuisson de l’appareil à base d’œuf, maintenir un feu doux et déplacer la casserole sur une flamme plus basse si la crème commence à frémir évite la coagulation et le goût d’œuf cuit. Tempérer le jaune en versant d’abord une petite quantité de liquide chaud en fouettant constant empêche la formation de grumeaux et donne une texture soyeuse. Retirer la gousse et filtrer la préparation si de petits morceaux persistent pour une glace lisse et sans fibres. Refroidir rapidement le mélange en le plaçant dans un bain glacé permet de limiter la prolifération bactérienne et d’obtenir une cristallisation fine lors de la prise. En sorbetière, remplir la cuve froide au maximum recommandé pour un battage efficace et ne pas sur-turbiner afin de conserver une texture onctueuse. Sans sorbetière, des remuages fréquents lors de la congélation réduisent les cristaux et donnent une crème plus homogène. Ajuster le sucre si la préparation paraît trop ferme après congélation pour conserver l’onctuosité.

Nutrition (pour 100g)

205

kcal

Prot.

14g

Gluc.

15g

Lip.

Fibres