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1
Fendre la gousse de vanille dans la longueur, puis gratter les graines avec la pointe d’un couteau. Réserver la gousse pour la faire infuser dans le lait et la crème.
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2
Verser le lait et la crème dans une casserole. Ajouter les graines, la gousse de vanille et le sucre, puis chauffer à feu moyen-doux en remuant régulièrement. Le mélange doit frémir très légèrement, sans bouillir.
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3
Fouetter le jaune d’œuf dans un bol propre jusqu’à homogénéité. Prélever une petite louche de lait chaud et l’incorporer progressivement au jaune en fouettant vigoureusement, sans laisser le jaune coaguler.
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4
Verser doucement le jaune tempéré dans la casserole en mélangeant constamment à la spatule ou au fouet. Cuire à feu doux en formant des huit réguliers, jusqu’à ce que la crème nappe le dos d’une cuillère. Ne jamais la laisser bouillir.
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5
Retirer la casserole du feu, ôter la gousse de vanille et racler son intérieur si nécessaire. Transvaser la crème dans un récipient large, laisser tiédir à température ambiante sans couvrir, puis filmer au contact et réfrigérer au minimum 2 heures.
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6
Si vous utilisez une sorbetière, verser la crème anglaise bien froide dans la cuve préalablement congelée. Turbiner selon les recommandations du fabricant, jusqu’à obtenir une glace ferme mais malléable. Transférer dans un bac hermétique et congeler 1 à 2 heures.
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7
Si vous n’avez pas de sorbetière, placer la crème anglaise au congélateur. Toutes les 30 minutes pendant environ 3 heures, sortir le bac et mélanger énergiquement à la fourchette ou au fouet en raclant les bords et le fond. Laisser ensuite reposer au congélateur avant le service.